徽菜 - 珍珠鱼翅 的做法 - 珍珠鱼翅 怎么做

2019-12-13

主料 : 鱼翅250g ,母鸡1500g
辅料 : 虾仁250g ,火腿25g ,鸡蛋清25g

珍珠鱼翅的做法

1.把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次；
2.放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可；
3.将鸡宰杀治净，下开水锅中焯一下捞出；
4.虾仁放碗内加精盐5克抓匀，放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲；
5.取砂锅1只，里面垫盘子1个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水，大火烧开，加精盐10克，改用小火细炖；
6.然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤；
7.在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。