甜品点心 - 意式马卡龙 的做法 - 意式马卡龙 怎么做

2019-12-13

主料 : 杏仁粉90克,糖粉90克,蛋白66克,细砂糖15克,砂糖75克,水22克
辅料 : 食用色素适量

意式马卡龙的做法

1. 提前称好材料，马卡龙材料主要分为三部份：糖水、蛋白霜、TPT，糖水的材料为砂糖75克+水22克、蛋白霜材料为蛋白33克+细砂糖15克、TPT材料为杏仁粉90克+糖粉90克另外加蛋白33克。糖水和蛋白霜材料一定要提前称好，准备工做做好后面才不会乱。我做的马卡龙比较多次，下图是做的抹茶口味，配方里面加10克抹茶粉，杏仁粉减10克即可

2. 蛋白33克放入无水无油的盆中，用电动打蛋器分三次加入15克细砂糖打至硬性发泡，蛋白一定要打的够硬，比下图状态还要硬，蛋白选用新鲜点的鸡蛋（根据需要也可加入少量蛋白粉）

3. 糖水材料放入奶锅中，小火加热至116-120度，下图中空气湿度大致为五六十（根据空气湿度来定，湿度越高温度越大）

4. 糖浆温度一到就关火，右手继续中速打蛋白，左手倒糖浆，糖浆分三次倒入到蛋白霜中，打至比较坚挺细腻光亮的状态

5. TPT材料放入盆中，加入食用色粉，（如用抹茶粉的也在这步加入，抹茶味配方见步骤1介绍）如果加膏状色素直接加在蛋白霜里就可以

6. 33克蛋白加入TPT盆中，拌均匀

7. 打好的蛋白糖霜分三次加入其中，每加一次必须保证切拌均匀方可再次加入。（图中蛋白糖霜不是白色是加了色膏）

8. 最后拌好的状态如图，呈丝带飘落状

9. 做好后装入装有裱花嘴的裱花袋中，裱花嘴用7066号比较好用

10. 挤在铺了油纸的烤盘上，放通风的地方晾皮，晾至手摸上去会有坑即可

11. 放入烤箱中下层160度烤15分钟左右取出

12. 夹馅网上也有很多，都很好用，巧克力夹馅为黑巧和淡奶油1：1，做法为淡奶油加热至45度，加入巧克力，让其溶化，溶化后搅拌均匀再放凉后装入裱花袋挤在马卡龙上就可以了