京菜 - 蟹黄鱼翅 的做法 - 蟹黄鱼翅 怎么做 - 民贺店车

主料 : 鱼翅750克 ,蟹黄250克 ,母鸡1只
辅料 : 调料 ,酱油10克 ,味精10克 ,料酒10克 ,淀粉15克 ,鸡油100克 ,白糖10克 ,鸡汤5000克 ,糖色5克 ,芝麻油10克

蟹黄鱼翅的做法

1.将母鸡开膛，去净内脏，剁去爪，洗净后，剔下鸡肉，去筋膜，洗净
2.再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸，放入盆中，加入适量的凉水调开，拌匀
3.烧热炒锅，放入5公斤鸡汤，待烧至四至五成热时，把鸡肉茸倒入锅内，用手勺搅拌均匀。旺火烧开后，用微火煨煮一会儿，用漏勺捞出鸡肉茸，撇去锅内浮沫，再将汤过罗，澄清，即成鸡清汤
4.将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次，捞出，控水，整齐地码入平盘内
5.再将汤勺坐上火，加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅，旺火烧开后，改用小火煨至鱼翅软烂，待用。
6.另将汤勺上火，加入鸡油，烧五成热，下入蟹黄稍加煸炒，烹入料酒，下入鸡清汤、味精、料酒，用小火煨，入味后，收尽汤汁，盛入盘子中间，然后，将煨软烂的鱼翅上火，收浓汁，用淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻个儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上，即可。