2019-12-13

主料 : 虾仁200克
辅料 : 荸荠100克 ,发菜50克 ,蚕豆淀粉10克 ,豌豆（煮）15克 ,鸡蛋100克 ,鸡胸脯肉50克 ,鸡蛋清100克

金钱虾仁的做法

1.虾仁洗净搌干，放入碗内，加鸡蛋清50克和湿淀粉抓匀
2.荸荠洗净去皮，切成1厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗内
3.将荸荠、豌豆、姜汁3克、精盐少许、味精少许、黄酒10克、清汤25毫升、水适量兑成汁
4.炒锅放旺火上，放入猪油，下入虾仁，用勺划开，出锅沥油
5.锅内留少许余油，将兑好的味汁下入，汁沸，将虾仁下锅、翻一二个身出锅
6.鸡蛋放在碗内打匀
7.净炒锅放小火上，将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径26厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕
8.鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内
9.鸡肉泥内兑入清汤50毫升、味精少许、精盐少许、黄酒5克、姜汁2克、鸡蛋清25克搅成糊，与发菜一起搅烂成馅
10.把老蛋糕切成0.7厘米见方的筷子条
11.将鸡蛋皮展开，靠怀里一边放上拌好的馅，按平，中间放1条老蛋糕，做金钱眼，再卷成3厘米粗的圆柱，两头和边沿用鸡蛋清25克，湿淀粉打成糊对口
12.包卷好后上笼蒸熟
13.蒸熟取出晾凉，切成1厘米厚的片，摆在盘子周围
14.再上笼蒸3分钟取出，把炒好的虾仁放在盘子中间即成。

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