山西菜 - 通天鱼翅 的做法 - 通天鱼翅 怎么做 - 民贺店车

主料 : 鱼翅250克
辅料 : 调料 ,食盐4克 ,酱油20克 ,味精2克 ,料酒20克 ,蚕豆淀粉30克 ,小葱30克 ,白砂糖15克 ,糖色15克 ,香菜50克 ,姜汁30克 ,猪油(板油)50克

通天鱼翅的做法

1.葱去根须，洗净，取葱白切段；
2.香菜洗净去根梢，切成1厘米长的小梗，放小碟内；
3.猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎；
4.要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉；
5.然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可，即为、明翅；
6.勺内加熟猪油，用葱白炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500毫升，汤开后将浮沫撇净，下入明翅；
7.烧开后改小火慢焖，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出；
8.然后，再用同样方法烧一次；
9.将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油，上屉用大火蒸半小时；
10.然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面；
11.蒸汤澄清取500毫升备用；
12.勺内加熟猪油，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出，烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，烧制；
13.汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中；
14.香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。