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蛋糕面包 - 原味戚风蛋糕详解 的做法 - 原味戚风蛋糕详解 怎么做 - 民贺店车
2019-12-13
主料 : 蛋黄4个,细砂糖27克,玉米油40克,低筋粉50克,水40克,玉米淀粉15克
辅料 : 蛋清4个,柠檬汁少许,细砂糖67克
原味戚风蛋糕详解的做法
1. 将低粉和玉米淀粉过筛，备用。也可以全用低筋粉来做。玉米淀粉筋度更低，重量也更轻，有利于膨胀和组织稳定。
2. 分离蛋清和蛋黄，分别装入无水无油的干净的打蛋盆中。蛋黄中加入主料中标注的水、细砂糖、玉米油，用手动打蛋器搅打均匀。如果有两个电动打蛋器，这个步骤也可以用其中一个电动打蛋器来完成。鸡蛋就是普通大小的鸡蛋，冷藏或常温与否关系不大，只要新鲜就可以。
3. 直到打到如图状态，颜色发白，体积膨胀，表面看不到油花。油脂的颗粒越小，分布越均匀，越有利于蛋糕组织的膨胀和稳定。这个过程还是很快的，手动也不费力。
4. 筛入第一步准备好的粉类材料。过筛后粉质更细腻，以免有杂质或受潮结块的情况。
5. 用刮刀以左右上下划十字形式，从底部刮起，拌匀面糊到如图状态。这时提起刮刀，面糊呈缎带状缓缓垂落。放到一边备用，同时预热烤箱到150度，10分钟。
6. 在分离好的蛋清中，加少许柠檬汁或白醋，用电动打蛋器，朝一个方向匀速转圈打发。蛋清是碱性的，加入酸性的柠檬汁或白醋中和一下，更利于打发。用柠檬汁更好一些，可以去腥提香。
7. 打发到如图的鱼眼泡状态，加入辅料中标注的三分之一的细砂糖，继续打发。细砂糖的颗粒摩擦能带入空气，有利于打发。最好不要用糖粉或者绵白糖，糖粉成本较高，绵白糖含水量太高。
8. 打发到图片这种痕迹明显的状态，加入辅料中标注的三分之一的细砂糖，继续打发。
9. 打发到如图这种弯钩状态，这是湿性发泡，做蛋糕卷的话，这种状态就可以了。但是戚风蛋糕需要蛋白有更好的支撑力，所以要继续，再加入最后的三分之一的糖打发。
10. 一直打发到提起打蛋器，蛋白上是这种尖角，不带弯钩的状态。打到这时，打蛋器移动时有明显阻滞的感觉。
11. 用刮刀挖起三分之一的蛋白，加入到蛋黄糊中。
12. 此时的蛋白是如图，一块一块像固体的状态。仍然以十字方式，从底部翻起蛋黄糊，借重力作用辅助混合。
13. 混合均匀后，再加入三分之一的蛋白，同样操作。
14. 将蛋白和蛋黄糊全都混合均匀，现在是如图的状态。体积没有明显变化，质地细腻，颜色偏乳黄，没有白色成块儿的蛋白，打蛋盆底部也没有参与的蛋黄糊。如果混合后体积明显缩小，那就是消泡了，有可能是蛋白打发不够，或者搅拌过度导致的。不用进烤箱就知道，烤出来的组织肯定不会蓬松。
15. 将蛋糕糊倒入八寸阳极活底圆模中，表面抹平。也可以倒入中空烟囱模。用烟囱模具的话，更适合新手，因为是内外壁同时加热，更容易熟透。也有人用不粘模。按照传统的观念，阳极模更有利于蛋糕糊攀附长高。不粘模是什么原理，因为是新出的模具，所以伦家木有买也不了解。这个表面是我直接用刮刀简单抹了一下，刮板不知道放哪儿找不到了。
16. 端住模具震几下，颠出气泡之后，入预热好的烤箱中下层，上下火130度，烤70-80分钟左右。也有的做法是中途换层，或者增温降温，个人觉得不用那么麻烦。
17. 烤到剩余一半时间时，应该是表面没有怎么上色，顶部稍稍均匀鼓起的状态。到临近结束的时候，顶部会比中途稍稍低一点，等出炉倒扣后，顶部基本回复平的了。如果一开始烤的时候顶部就鼓起很大，出炉后基本会回缩塌陷和开裂得厉害。
18. 完成后，取出倒扣在晾网上，晾凉后脱模。脱模的方法有两种，一是可以用脱模刀沿边缘刮一圈，托底向上就可以了。二是直接用手沿边缘扒一圈，蛋糕组织很有弹性，很容易脱模。我这个模具用了很久，请忽视它的岁月痕迹。
19. 底部用刮刀横向推过，或者用手扒开都行。就是图片这种状态。底部的皮和侧面的皮都很薄，如果很厚且硬，就是烤大了。
20. 用四个蛋的配方，基本上做出来和八寸阳极圆模的边缘齐平，或稍稍高一点，大家可以对比一下，刚入烤箱时，蛋糕糊的高度是模具的七八分满的样子。
辅料 : 蛋清4个,柠檬汁少许,细砂糖67克
原味戚风蛋糕详解的做法
1. 将低粉和玉米淀粉过筛，备用。也可以全用低筋粉来做。玉米淀粉筋度更低，重量也更轻，有利于膨胀和组织稳定。
2. 分离蛋清和蛋黄，分别装入无水无油的干净的打蛋盆中。蛋黄中加入主料中标注的水、细砂糖、玉米油，用手动打蛋器搅打均匀。如果有两个电动打蛋器，这个步骤也可以用其中一个电动打蛋器来完成。鸡蛋就是普通大小的鸡蛋，冷藏或常温与否关系不大，只要新鲜就可以。
3. 直到打到如图状态，颜色发白，体积膨胀，表面看不到油花。油脂的颗粒越小，分布越均匀，越有利于蛋糕组织的膨胀和稳定。这个过程还是很快的，手动也不费力。
4. 筛入第一步准备好的粉类材料。过筛后粉质更细腻，以免有杂质或受潮结块的情况。
5. 用刮刀以左右上下划十字形式，从底部刮起，拌匀面糊到如图状态。这时提起刮刀，面糊呈缎带状缓缓垂落。放到一边备用，同时预热烤箱到150度，10分钟。
6. 在分离好的蛋清中，加少许柠檬汁或白醋，用电动打蛋器，朝一个方向匀速转圈打发。蛋清是碱性的，加入酸性的柠檬汁或白醋中和一下，更利于打发。用柠檬汁更好一些，可以去腥提香。
7. 打发到如图的鱼眼泡状态，加入辅料中标注的三分之一的细砂糖，继续打发。细砂糖的颗粒摩擦能带入空气，有利于打发。最好不要用糖粉或者绵白糖，糖粉成本较高，绵白糖含水量太高。
8. 打发到图片这种痕迹明显的状态，加入辅料中标注的三分之一的细砂糖，继续打发。
9. 打发到如图这种弯钩状态，这是湿性发泡，做蛋糕卷的话，这种状态就可以了。但是戚风蛋糕需要蛋白有更好的支撑力，所以要继续，再加入最后的三分之一的糖打发。
10. 一直打发到提起打蛋器，蛋白上是这种尖角，不带弯钩的状态。打到这时，打蛋器移动时有明显阻滞的感觉。
11. 用刮刀挖起三分之一的蛋白，加入到蛋黄糊中。
12. 此时的蛋白是如图，一块一块像固体的状态。仍然以十字方式，从底部翻起蛋黄糊，借重力作用辅助混合。
13. 混合均匀后，再加入三分之一的蛋白，同样操作。
14. 将蛋白和蛋黄糊全都混合均匀，现在是如图的状态。体积没有明显变化，质地细腻，颜色偏乳黄，没有白色成块儿的蛋白，打蛋盆底部也没有参与的蛋黄糊。如果混合后体积明显缩小，那就是消泡了，有可能是蛋白打发不够，或者搅拌过度导致的。不用进烤箱就知道，烤出来的组织肯定不会蓬松。
15. 将蛋糕糊倒入八寸阳极活底圆模中，表面抹平。也可以倒入中空烟囱模。用烟囱模具的话，更适合新手，因为是内外壁同时加热，更容易熟透。也有人用不粘模。按照传统的观念，阳极模更有利于蛋糕糊攀附长高。不粘模是什么原理，因为是新出的模具，所以伦家木有买也不了解。这个表面是我直接用刮刀简单抹了一下，刮板不知道放哪儿找不到了。
16. 端住模具震几下，颠出气泡之后，入预热好的烤箱中下层，上下火130度，烤70-80分钟左右。也有的做法是中途换层，或者增温降温，个人觉得不用那么麻烦。
17. 烤到剩余一半时间时，应该是表面没有怎么上色，顶部稍稍均匀鼓起的状态。到临近结束的时候，顶部会比中途稍稍低一点，等出炉倒扣后，顶部基本回复平的了。如果一开始烤的时候顶部就鼓起很大，出炉后基本会回缩塌陷和开裂得厉害。
18. 完成后，取出倒扣在晾网上，晾凉后脱模。脱模的方法有两种，一是可以用脱模刀沿边缘刮一圈，托底向上就可以了。二是直接用手沿边缘扒一圈，蛋糕组织很有弹性，很容易脱模。我这个模具用了很久，请忽视它的岁月痕迹。
19. 底部用刮刀横向推过，或者用手扒开都行。就是图片这种状态。底部的皮和侧面的皮都很薄，如果很厚且硬，就是烤大了。
20. 用四个蛋的配方，基本上做出来和八寸阳极圆模的边缘齐平，或稍稍高一点，大家可以对比一下，刚入烤箱时，蛋糕糊的高度是模具的七八分满的样子。