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甜品点心 - 巧克力旋涡树桩蛋糕——第二届乐众烘焙大赛获奖作品 的做法 - 巧克力旋涡树桩蛋糕——第二届乐众烘焙大赛获奖作品 怎么做 - 民贺店车
2019-12-13
主料 : 开水60克,可可粉10克,蛋黄4个,油60克,好时巧克力酱10克,低粉60克,蛋白4个,柠檬汁几滴,砂糖70克,淡奶油50克
辅料 : 纯脂黑巧克力50克,砂糖18克,甘纳许酱 100克,淡奶油300克
巧克力旋涡树桩蛋糕——第二届乐众烘焙大赛获奖作品的做法
1. 准备好所有的材料，我用的是好时的可可粉，铁塔奶油，好时巧克力酱，，美枚低粉，葵花籽油，苏可曼细砂糖，德芙黑巧克力，柴鸡蛋，柠檬汁可用白醋代替
2. 用家用28*28的卷盘要减四分之一的量，那么做出来的树桩蛋糕高度会矮一些哦将可可粉和开水混合放凉，加入蛋黄和油、好时力巧克力酱
3. 低粉过筛
4. 搅拌均匀
5. 蛋白打发，砂糖分三次加入，第一次加糖是蛋白出鱼眼泡状态，第二次加糖是蛋白体积变大，气泡变小状态，第三次加糖是蛋白气泡变得细腻的状态，将蛋白打至硬性偏软状态（大鸡尾状）。（可根据自己平时打蛋糕卷的方法去打）
6. 取少量打发蛋白与做好的糊用橡皮刮刀拌匀（此处采用翻拌、压拌手法）
7. 倒入剩余的打发的蛋白中翻拌均匀
8. 倒入烤盘，用刮板抹均匀。震盘，排气，入烤箱，170℃/160℃，20~25分钟。出炉，震盘，排气，晾晒备用
9. 两者放一起隔水（60℃以下水温）化开，放凉备用，用时状态是液体状，如果凝固了需要重新加热至液体晾凉用
10. 建议一直放在热水里，用之前再提前2分钟拿出来，不用开火
11. 将淡奶油打至八成发砂糖粉三次加，倒入甘纳许酱，用橡皮刮刀拌匀成巧克力奶油（冷藏十分钟再用）
12. 淡奶油中砂糖的量取决于甘纳许酱中巧克力的百分比，此处用的是70%，如用牛奶巧克力或55%的巧克力可以每100g淡奶油减少1g砂糖
13. 取下蛋糕卷，切除四边量一下尺寸，平均分成三块，涂抹上巧克力奶油（厚薄根据个人喜好）
14. 将每片蛋糕卷用手卷成圆柱状，等一片卷好后接口放置第二片头部接着卷起，三片以同样方法卷成圆柱体
15. 用排齿在蛋糕卷侧面和顶部挤上巧克力奶油，会抹面的同学可直接抹面。可以用一面带齿一面平的那种也可以直接用8齿曲奇花嘴，我用的曲奇花嘴
16. 最后用草莓装饰，洒上防潮糖粉即可。自己也可再加点其他喜欢的装饰品
辅料 : 纯脂黑巧克力50克,砂糖18克,甘纳许酱 100克,淡奶油300克
巧克力旋涡树桩蛋糕——第二届乐众烘焙大赛获奖作品的做法
1. 准备好所有的材料，我用的是好时的可可粉，铁塔奶油，好时巧克力酱，，美枚低粉，葵花籽油，苏可曼细砂糖，德芙黑巧克力，柴鸡蛋，柠檬汁可用白醋代替
2. 用家用28*28的卷盘要减四分之一的量，那么做出来的树桩蛋糕高度会矮一些哦将可可粉和开水混合放凉，加入蛋黄和油、好时力巧克力酱
3. 低粉过筛
4. 搅拌均匀
5. 蛋白打发，砂糖分三次加入，第一次加糖是蛋白出鱼眼泡状态，第二次加糖是蛋白体积变大，气泡变小状态，第三次加糖是蛋白气泡变得细腻的状态，将蛋白打至硬性偏软状态（大鸡尾状）。（可根据自己平时打蛋糕卷的方法去打）
6. 取少量打发蛋白与做好的糊用橡皮刮刀拌匀（此处采用翻拌、压拌手法）
7. 倒入剩余的打发的蛋白中翻拌均匀
8. 倒入烤盘，用刮板抹均匀。震盘，排气，入烤箱，170℃/160℃，20~25分钟。出炉，震盘，排气，晾晒备用
9. 两者放一起隔水（60℃以下水温）化开，放凉备用，用时状态是液体状，如果凝固了需要重新加热至液体晾凉用
10. 建议一直放在热水里，用之前再提前2分钟拿出来，不用开火
11. 将淡奶油打至八成发砂糖粉三次加，倒入甘纳许酱，用橡皮刮刀拌匀成巧克力奶油（冷藏十分钟再用）
12. 淡奶油中砂糖的量取决于甘纳许酱中巧克力的百分比，此处用的是70%，如用牛奶巧克力或55%的巧克力可以每100g淡奶油减少1g砂糖
13. 取下蛋糕卷，切除四边量一下尺寸，平均分成三块，涂抹上巧克力奶油（厚薄根据个人喜好）
14. 将每片蛋糕卷用手卷成圆柱状，等一片卷好后接口放置第二片头部接着卷起，三片以同样方法卷成圆柱体
15. 用排齿在蛋糕卷侧面和顶部挤上巧克力奶油，会抹面的同学可直接抹面。可以用一面带齿一面平的那种也可以直接用8齿曲奇花嘴，我用的曲奇花嘴
16. 最后用草莓装饰，洒上防潮糖粉即可。自己也可再加点其他喜欢的装饰品