2019-12-13

主料 : 无盐黄油1（杏仁塔皮）165克,细砂糖（白巧克力檸檬餡）70克,柠檬汁（白巧克力檸檬餡）50毫升,柠檬皮碎（白巧克力檸檬餡）1个,无盐黄油2（白巧克力檸檬餡）40克,白巧克力（白巧克力檸檬餡）90克,吉利丁（白巧克力檸檬餡）7克,荔枝（酒）（白巧克力檸檬餡）10毫升,糖粉（杏仁塔皮）75克,砂糖（杏仁塔皮）30克,低筋面粉（杏仁塔皮）275克,杏仁粉（杏仁塔皮）50克,全蛋液（杏仁塔皮）2个,淡奶油（杏仁塔皮）15毫升,盐（杏仁塔皮）1克,鸡蛋（白巧克力檸檬餡）2个
辅料 : 防潮糖粉（裝飾用）適量,高筋面粉（手粉）適量,果脯適量

多彩柠檬塔的做法

1. 先準備好杏仁塔皮所需的原料，其中黄油先恢复至軟化狀，22-26度之間

2. 將黄油，糖粉，细砂糖及塩放入桶中

3. 用扁平型攪拌頭攪拌

4. 稍稍攪打即可，不需打發

5. 加入恢复到室温的全蛋，約24度左右，不要是冰的，再加入恢复到室温的淡奶油，也是24度左右

6. 將粉類過篩，加入桶中

7. 用慢速攪拌，過程中记得刮下桶，讓攪拌更均勻

8. 均匀之後，挖出放連卷袋中，將之壓平

9. 放冷藏鬆馳4小時左右

10. 從冷藏取出，準備好所需的工具，其中模具為三能SN3215，直徑6.5公分，高1.5公分

11. 用擀面杖將塔皮壓成0.5公分厚，可適當使用手粉（高筋面粉）

12. 用直徑约9公分壓模壓出塔皮

13. 置於模具中成型

14. 底部缝隙不要太大

15. 用叉子在底部叉洞，防止烘焙時涨的太厲害

16. 约這樣

17. 平均放烤盤上，用180/180烤23-25分，記得烤箱要提早预熱

18. 烤至金黄色即可，放凉備用

19. 準備好白巧克力檸檬餡所需要原料，其中黄油一樣先軟化

20. 將全蛋，细砂糖，檸檬汁及檸檬皮屑置於複合鍋中

21. 先用打蛋器拌匀，接著用中火邊攪拌邊煮

22. 煮至濃稠狀，约80-82度，注意糊底

23. 利用刚煮濃稠狀的温度，加入復水還原的吉利丁片（我用的是吉利丁粉加水復原的吉利丁混合粉，7克粉加35克饮用水）

24. 吉利丁融化後，過濾至白巧克力中

25. 把檸檬皮及部分带有腥味的蛋白濾掉

26. 稍稍攪拌，降温至40-45度左右

27. 加入軟化黄油

28. 加入荔枝酒

29. 用食物料理棒打勻

30. 打乳化均匀的馅细腻带有光澤

31. 稍凉，包保膜冷藏至凝固狀即可使用

32. 將烤好塔皮取出

33. 先將白巧克力檸檬餡取出稍攪軟一些

34. 裝入喜欢的錶花嘴袋中

35. 錶花嘴是貝殼或平口都可以

36. 取出塔皮先抹上一層白巧克力檸檬餡

37. 放上自己喜欢的果脯，這裡用的是天然芒果丁

38. 接著把白巧克力檸檬餡擠上，這是平口的

39. 這是貝殼的

40. 灑上防潮糖粉

41. 不要太多，當然也不是抖兩下就好，看個人習惯

42. 最後放上喜欢的裝飾片或模具巧克力就完成了

43. 可以是這樣

44. 甜點就是按照自己的心情去表現的，没有一定的方式，只要自己喜欢，就是好

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