2019-12-13

主料 : 杏仁粉125克,糖粉150克,蓝莓干27克,细砂糖120克,清水40克,蛋白110克
辅料 : 蛋白粉3克,食盐1克,紫色素少许,蓝莓100克,白梨100克,吉利丁片10克,柠檬汁10克,柠檬皮屑1/2个,白巧克力80克

蓝莓&白梨马卡龙的做法

1. 首先制作杏仁小圆饼部分。将蓝莓干放入料理机中，高速打成粉状（不要打太久，不然会黏成一团）

2. 杏仁粉、糖粉混合过筛，与步骤1中的蓝莓粉混合拌匀

3. 将50g蛋白与紫色素加入到步骤2的粉类之中，用刮刀按压拌匀，备用

4. 细砂糖与清水混合放入一个小号的复合平底锅中中，中小火将混合物熬煮至118度（期间不要搅拌）

5. 待步骤4中的糖水开始沸腾（是沸腾，而不是煮到118度），开始打发剩下的60g蛋白，将食盐与蛋白粉加入到蛋白之中，打蛋器中低速将蛋白打至大弯钩状。待糖浆温度到达118度，打蛋器调至中高速，将糖浆分4-5次冲入蛋白之中，将蛋白打至手温（摸打蛋盆的温度）

6. 将步骤5中的蛋白分3次加入到步骤3的混合物中，用刮刀翻拌均匀（第一次粗暴一些、第二次力度中等、第三次温柔、快速、小幅度、少次数），填入裱花袋内，挤在铺有烤垫的烤盘之中，轻震烤盘底部，挑破表面气泡，晒皮至不黏手的状态，上下火150度，热风模式烘烤12-15分钟，取出放凉，备用

7. 接下来制作夹馅部分，首先将白梨洗净去皮，切成小块，与蓝莓、柠檬汁、柠檬皮屑倒入料理机中，打成糊状

8. 将步骤7的混合物倒入一个平底锅中，中火将混合物煮开，转至小火熬煮至浓稠状后离火，加入泡软的吉利丁片与白巧克力，拌匀后放入冰箱冷藏凝固。将凝固的混合物取出，用料理棒打匀，填入马卡龙中，放入冰箱冷藏吸潮1-2天，即可食用

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