2018-06-15

主料 : 杏仁粉150克,糖粉150克,细砂糖150克,榴莲120克
辅料 : 蛋白粉2克,柠檬汁几滴,蛋黄1个,清水33克

榴莲马卡龙的做法

1. 首先制作杏仁小圆饼，将杏仁粉、糖粉（最好是无淀粉的纯糖粉）混合过筛，备用

2. 将55克蛋白加入到步骤1的过筛粉类之中，用刮刀将混合物按压搅拌成膏状，封好保鲜膜备用

3. 将剩下的56克蛋白倒入无油无水的打蛋盆中，挤入数滴柠檬汁，加入蛋白粉，用蛋抽低速搅打蛋白，直至没有蛋白粉结块的状态；将蛋白打至细腻的泡沫状，将50克细砂糖加入，将蛋白打至约7分发，备用

4. 接下来熬煮糖水，将100克细砂糖与33克清水混合放置于一个小号的复合平底锅内，中小火熬煮糖浆至118度（熬煮糖浆时，继续低速搅打步骤3中的蛋白），将煮好的糖水分4-5次冲入蛋白之中，并不断搅打蛋白，将蛋白霜打至室温，放凉后使用

5. 首先取1/3的蛋白霜与步骤2的混合物拌匀（大力搅拌，不用担心消泡），拌匀后加入1/3的蛋白霜，以翻拌的手法拌匀面糊，将剩下的蛋白霜加入，快速翻拌面糊，使混合物完全融合，将面糊填入裱花袋内，挤在铺有玻璃纤维烤垫的烤盘之中，轻震烤盘，挑破气泡，晒皮至面糊表面结壳

6. 烤箱预热上下火150度，热风模式，烤箱中层烘烤12-15分钟，取出放凉脱模

7. 将可食用金粉溶于少许清水之中（配方份额外），用毛刷将金粉刷于马卡龙表面，送入预热至100度的烤箱烘干约5分钟，烘干好的马卡龙取出放凉，放入密封盒中

8. 接下来制作榴莲卡仕达酱，将15克细砂糖、低粉、玉米淀粉倒入蛋黄之中，用蛋抽将蛋黄抽打至没有粉类结块的状态

9. 将牛奶、淡奶油倒入奶锅之中，中小火将混合物煮沸，煮沸后立刻离火，冲入到步骤8的蛋黄糊中，并不断抽打蛋黄糊，避免蛋黄受热凝固

10. 中小火将步骤9的混合物重新回火，至混合物变得浓稠后离火；将榴莲果肉加入，用料理棒将混合物打匀，重新回火煮开，离火后加入泡软的吉利丁片，搅拌均匀。放凉后填入马卡龙中，送入冰箱冷冻吸潮2-3天，即可食用

11. 成品图

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