平湖糟蛋的做法

1.酿酒制糟：这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。

2.精选糯米：应选择米粒饱满，颜色洁白，无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。

3.浸洗(浸米)：将选好的糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸泡，浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同，一般情况下，气温在20℃以上浸20小时，在10～20℃时浸24小时，在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。

4.蒸饭：把浸好的糯米捞出，用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内)，米面应铺平。在开始蒸煮时，不加木盖，待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖，经10分钟左右拉开木盖，用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面，并应均匀泼洒，使米饭蒸涨均匀，防止上层米饭因为水分不足，米粒不涨，出现僵饭，泼水后盖上木盖，再蒸10分钟左右，还需拉开木盖，用木棒将米搅拌一次，再盖好木盖蒸煮5分钟左右，使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。

5.淋饭：亦叫淋水，将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使热饭降温至30℃左右为宜，以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。

6.制糟：淋水后的蒸饭，沥去水分，倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右)，之后拌上酒药(绍药275～300克，甜药100～150克)，药须先研成细末，用药量也要根据气温高低略有减增，将配药与米饭搅拌均匀，面上拍平拍紧，并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝)，潭穴的直径约30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留饭。

   淋饭落缸后，缸外须包上保温用的草席，缸口用清洁干燥的草盖盖好，以促进糖化和发酵的顺利进行。经过22～30小时，温度可达35℃左右，潭内液体(酒汁)有3～4厘米深进，应用一条竹棒把草盖撑起12厘米左右，使缸内温度下降，防止温度过高使酒糟热伤，色发红，味又苦。为确保酒精发酵正常进行，当酒汁满潭时，每隔6小时左右把潭内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁，使酒糟充分酿制。经过7天时间把酒汁灌入坛内，再过14天酒精即酿制成熟，可供加工糟蛋之用。

    质量优良的酒精色白、味略甜、香气浓，含醇量可达15%左右。正常的酒糟以波美表测量时为11度。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟，切不可供加工糟蛋之用。