四季烧卖的做法

　四季烧卖是泰州历史悠久的传统名点，一年四季，品种各不相同，风味各具特色，故有此称，此点用料考究，制作精细，油润鲜美，应季性强，为点心之上品。现分四季介绍如下：

一、春季：荠菜烧卖

原料配方(制200只)：

上白面粉1.25公斤，猪肉(肥瘦各半)750克，净冬笋250克，荠菜1.5公斤，生肉皮125克，湿淀粉250克，鲜虾仁125克，虾籽5克，酱油125克，绵白糖125克，精盐15克，姜末15克，香葱末15克，白胡椒粉1克，熟猪油500克

制作方法：

1.将荠菜洗净，择去老根，入沸水锅中略焯即出，放木桶内用冷水浸洗后切碎，装进布袋，挤出水分。将生肉皮去毛洗净，放锅内加适量清水(以淹没为度)，烧沸后捞出洗净，另换清水1公斤，放入肉皮，置旺火上烧至六成熟，捞出剁成细末，再放入原锅内，加酱油(50克)。另将湿淀粉用200克清水调成糊状，待锅内汤沸后徐徐加入，不断铲动，粉汁熟稠后盛入盆内冷凝成粉冻。

2.将猪肉洗净，与冬笋分别切成约7毫米见方的丁，将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油(50克)，油热后将葱、姜末入锅炸出香味，将瘦肉丁先煸炒，然后加肥肉丁、虾籽、酱油(75克)、绵白糖(25克)和清水(以淹没为度)，烧至八成熟时，放入笋丁。沸后撒入白胡椒粉，炒匀起锅盛入盆内待用。

3.将荠菜和熟猪油(450克)倒入缸内拌匀，加进精盐、绵白糖(100克)和切碎的鲜虾仁及捏碎的粉冻和冷却后的笋肉丁，搅拌均匀即成馅心。

4.将面粉倒案板或缸内，中间扒窝，加沸水250克，搓揉成雪花状，让热气稍散，再加冷水175克拌和搋揉成面团。在案板上将面团搓成长条，摘成大小相等的面剂100只，逐个拍扁，用面杖擀成直径约12厘米的圆形面皮(中间稍厚、边缘较薄)。将馅心(约45克)刮入皮中心，用右手稍带起边皮立即合拢，在虎口处稍捏紧，使馅心微露口外，皮边交错折压，似裙褶状。

5.将烧卖生坯放入有草垫的小圆竹笼中，上蒸锅蒸约4分钟，见面皮油润、皮不粘手时即熟。

产品特点：馅心翠绿，笋嫩虾绿，品一口油润鲜美，野菜飘香。

二、夏季：冬瓜烧卖

原料配方(制100只)：

用料与荠菜烧卖基本相同，但用冬瓜(1.75公斤)、木耳(10克)取代荠菜。

制作方法：

1.将冬瓜洗净，削去外皮，掏净瓜瓤，切成7毫米厚的薄片，放入锅内加清水煮至五成熟出锅，放入木桶内用冷水浸洗一遍，剁成茸状装入布袋，挤去水分。将木耳用水泡发，择洗干净后切碎。

2.其它用料及制作方法同荠菜烧卖。

产品特点：皮薄色白，馅心清香。

三、秋季：茼蒿烧卖

原料配方(制100只)：

用料与荠菜烧卖基本相同，但用茼蒿(1.75公斤)取代荠菜。

制作方法：

1.将茼蒿择洗干净，置沸水锅中烫约2分钟取出，放入木桶内用清水浸洗一遍，切碎后装入布袋，沥去水分。

2.其它用料及制作方法同荠菜烧卖。

产品特点：清香鲜嫩。

四、冬季：萝卜丝蟹肉烧卖

原料配方(制100只)：

用料与荠菜烧卖基本相同，但用红萝卜(1.5公斤)、蟹肉(200克)、菜油(100克)和青蒜(50克)取代荠菜，并减少熟猪油(175克)。

制作方法：

1.将萝卜洗净，削去叶、茎、刨成丝，置沸水锅内烫熟出锅，放木桶内用清水浸洗一遍，捞出装入布袋，挤去水分待用。

2.置炒锅于旺火上，放入菜油，烧沸后将炒锅移开，待油温降至七成熟时，倒入蟹肉，再将炒锅上火，并加熟猪油(125克)，炸炒片刻后出锅盛盆冷却，另将青蒜去粮洗净切碎。

3.其它用料及制作方法同荠菜烧卖。

产品特点：蟹肉味美，油润鲜嫩。