临朐全羊宴的做法

    “临朐全羊宴”已有百年的历史，它是上世纪八十年代中期，由“五井全羊席”发展而来的，而“五井全羊席”的创始人，则要追朔到“五井张家店”的老板—张梅五先生。

       张梅五（1896----1977），名作福，字梅五，临朐县五井东村人，他世代以厨为业，靠着为乡村邻里的喜白公事做宴席，赚取点微薄的收入来维持生活，直到1924年秋后，经亲朋好友筹集了点资金在五井集市开了一家饭馆，取名“五井张家店”。

       五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区，当地农民多年就有放养黑山羊的习惯。黑山羊，雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗称“山羊猴子“。习性放养，极善攀岩，食陡峭悬崖上的鲜嫩草稍及青草间生长的洁净植物，以及含有纯正的中药材草类。渴饮峭壁间流淌着的含矿物质极高的甘冽清泉水。故称：“吃着中药草料，喝着山泉水”成长起来的“绿色动物”，其肉质纤维细长，质地柔软，脂肪含量低，且营养丰富，并含有人体所需的多种微量元素，具有温脾和中，养肝益肾，更有养胃驱寒，强阴壮阳的滋补功能，成为本地区特有的资源丰富的肉食来源。

       但是，受当时人们生活水准和营养观念的限制，黑山羊的上述特点和优势并不被人们所认识，所以它没有像肥猪、肥绵羊那样受到青睐，因此在吃法上也无多少花样，只是传统的“肥、瘦、下货一锅烩”。在此之前，单独成菜的只有羊血和羊肝，使张梅五受到了启迪，想到了将羊体分割部位单独成菜上席的办法，初步尝试后，令他大喜过望，这种做法受到了广大食客的普遍欢迎，也逐步形成宴席----全羊席。

       “全羊席”选用三年以上生长的羯黑山羊（经过阉割的公羊）为主料，宰杀前只饮水，不喂食，使其空腹，从羊血开始按宰杀的顺序，割到哪个部位，即以哪个部位的全部或部分，分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法，加入酸、甜、辣、咸等各种不同佐料，分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤，组成众口皆碑的“全羊席”。

        当时，分别成菜的羊体部位有：羊血、羊脑、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊肠、羊里脊、羊口条、羊腰子、羊头、羊排等，以后几年中，又逐步开发出了羊耳、羊唇、羊项、羊百页、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等达到了24个部位。

        至于成菜的名称，则是根据各个部位不同的烹调方法分别冠以不同的名称。例：羊头的名称，根据成菜的制作方法分别冠以红扒羊头、麻辣羊心、栗子羊头等；羊肚成菜的名称，又可分为清拌羊肚、爆炒羊肚、红烧羊肚、芥菜羊肚等。张梅五已将“全羊席”制作成了72道菜。

        当时，筵席的规格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛装，席口分为：“八.八席”（八碟、八碗）；“十二.八席”（十二碟、八碗）；“十六.八席”（十六碟、八碗）等数种，“全羊席”沿用了这些习惯与规格。

       “全羊席”首创之后，很快得到了广大食客的青睐，五井周边赶集的人们，都以能吃过“张家店”的“全羊席”而引以为荣，“五井张家店”也因此而闻名了，张梅五则被冠以“河西第一勺”（弥河以西）的美名。

       党的十一届三中全会以后，改革开放，经济发展，人民群众生活水平日益提高。时在“张家店”帮厨的高乃治先生居家乡里，又在五井煤矿食堂重新操起了“全羊席”旧业，以食宾朋。

        高乃治（1914----1991），五井镇五井西村人，凭着当年为张梅五先生帮厨的经历，及其掌握的“全羊席”作法，延续和发展着满足社会的需求，从1979年到1984年，他曾数十次接受邀请，到当时的胜利煤矿、五井供销社饭店和临朐县招待所等地，为一些特殊顾客和来客制作“全羊席”。

       1985年春，山东省供销社下发了“开发地方名吃，活跃农村经济”的有关文件，时在五井供销社饭店担任厨师的王光成师傅认识到：“全羊席”就是一个有着广阔发展前景的地方风味名吃，凭着他潜心好学勤奋努力的超人厨艺品质，见书就读，举师便问，他20多年如一日研究，整理、完善，将传统的“全羊席”逐步发展到了“全羊宴”，由“五井全羊席”到“临朐全羊宴”的历史性的改变。