发达鸭秘制鸭酱及独家新式烤鸭

秘密一：两侧开口油脂少

要说到发达鸭皮肉分离，酥而不腻的秘密，最主要的一点就是在鸭子的腋下两侧各开一个口子，别看这一点小小的变化，烤出鸭子的质感就发生了极大的变化。

具体做法

一般的鸭子只在一侧腋下开一个口子，是宰杀和初加工时用到的，而发达鸭在鸭子的另一侧腋下也开了一个3-4厘米长的口子，填抹腌料时就已切开，从风干、烤制到上桌，鸭子一直呈双开口状。

原理及优点

两个口子形成了对流通风状，挂在鸭炉中烤制时，热辐射不仅烤到鸭皮，还通过两个口子的空间烤到了鸭腔中，使得鸭体内外温度一致，成了实实在在内外均烤的鸭子。同时，烤出的油脂又通过两侧的口子和肛门流出了体外，烤好的鸭子没有一丁点多余油脂，真不是吹的。

特别注意

鸭子另一侧的开口不能像初加工时的开口一样创伤面那么大，只要竖切3-4厘米长的一刀，使内腔能进去空气即可。如果创面太大，一方面会破坏鸭子上桌造型，另一方面也可能会让内腔烤得过干而失去风味。

秘密二：不灌汤料填酱料

具体做法

选择1.5-1.7千克只的白条鸭，将其治净后，用一只手撑开鸭子腋下的初加工开口，倒入鸭酱抹匀内腔，再倒入淮盐抹匀内膛。在胸膛中撑上笃子，使其内腔保持一定的空间后即可进行下一步操作。

原理及优点

传统烤鸭最初烤制前内腔是不入味的，后来有些厨师逐渐演变成在内腔抹少许盐，或者放两片葱姜。在真正烤制的过程中则是要往鸭子体内浇灌汤料（多为加少许配料的高汤），让鸭子在受热过程中祛腥入味。可实际上呢，因为传统做法是用木塞将鸭子的肛门塞住，鸭内腔就形成了一个闭合体，浇入的汤料在鸭体内相当于在一个盛器中。所以在烤炉中烤制时相当于外烤内煮，鸭子外皮被火烤，内体汤汁滚沸。这样虽易于鸭肉入味祛腥，但鸭油只能通过外皮渗出少许，大部分都被保留在体内。

而发达鸭的做法则是鸭内腔用酱料腌制入味，鸭肛门不塞塞子，腌制的鸭肉在受热作用下渗出大量汁水和油脂顺肛门流出，成品烤鸭自然皮与肉之间无油脂了。

特别注意

在给鸭内腔抹料时一定要先抹鸭酱，再抹淮盐，如果先抹盐会让鸭肉短时间内渗出大量的水，再抹鸭酱就不易粘挂在上面了。而先抹鸭酱呢，因为酱中含有部分油脂，对鸭肉可以起到一定的保护作用，不会让淮盐浸杀出过多的水。

经典配方

淮盐：

将精盐、砂糖各10克，五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均匀即成。

鸭酱：

将红腐乳4克捣碎成泥，水梅子（又称原汁酸梅，超市有售）4克按压碎，将以上两料与李锦记海鲜酱30克、李锦记磨豉酱10克、砂糖5克、葱姜蒜粒（各2克）混和均匀即成鸭酱。

腌鸭用量：

1.5-1.7千克只的烤鸭要用25克淮盐、40克鸭酱。

秘密三：吹干要比风干好

具体做法

将初加工好的鸭子提起，从鸭脖根处向上推，把鸭皮推至鸭头处，弯过鸭脖，在鸭肩胛骨上两指处下铁钩子，穿过鸭颈挂起。提着鸭子在沸水锅前，用手勺舀水浇淋鸭皮至膨胀后挂在一边，用餐巾吸干上面多余的水分，均匀地刷上脆皮水。待脆皮水自然晾干后就将鸭子放在特制干鸭箱内挂好，干鸭箱的顶端有风扇，在微风的吹动下放置5-6小时，取出再刷一遍脆皮水，待脆皮水自然干后将鸭子放入干鸭箱，中等风力吹7-8小时即可取出，放入-18℃的冻库急冻24小时，取出后再放入干鸭箱中风吹10-12小时即可用于烤制。

原理及优点

其实吹干鸭子所用时间比自然风干鸭子所用时间至少几小时，差距不大。但是吹干鸭子的皮表层形成微小的孔洞，烤制时鸭油极易从这些孔洞中渗出，如此烤出的鸭皮自然入口即化。而且，吹干5-6小时的鸭子再刷一遍脆皮水表层吹干的小孔洞利于脆皮水的渗入，所以发达鸭只需刷二遍脆皮水就能达到刷三四遍的效果。

特别注意

吹干鸭子时一定要注意，不能刷上脆皮水后马上吹，那样脆皮水迅速挥发，就起不到酥皮上色的效果了，要等脆皮水自然干后再吹。并且，第二次刷脆皮水之前一定要用微风吹，二遍刷完后才可用中等风力来吹。据万丽酒店的烤鸭师傅说，如果将脆皮水调得糖多水少，只刷一遍也是可以的。