重庆烤鱼调味料配方及制作关键

适用配菜：

青红辣椒、鲜香菇、洋葱片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、香菜叶

辅助调料：

泡椒、豆豉、芝麻、花生、葱、蒜、鸡精、白糖、干海椒、花椒、熟芝麻、　　

烤料：

香油、盐、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香叶磨成调味粉

汤料配方（批量制作）：　

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤

油料制作（批量）：

葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。

其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。用此油脂制作红油，香味丰富浓郁。

制作关键：

（1）烤鱼用木炭加松枝，因而鱼烤出来有股清香味。

（2）鱼应提前用烤料腌制，烤时味道才能进入到鱼身，烤鱼的过程大约需要十一二分钟。在烤的同时，就开始炒料，鱼烤好时，料也刚好炒好；把炒好的汤料浇在鱼身上，立刻上桌，这样才能保持鱼的鲜味。

（3）调味料中一般不放生姜，因为生姜可能会加重河鱼的泥腥味。