木桶烤肉卷

味型：

葱香味浓，焦香微麻辣，略带孜然味。

原料：

猪精肉200克（最好选用里脊肉），葱白200克，牙签20个。

调料：

芝麻20克，辣椒粉8克，花椒粉4克，葱油10克，色拉油1000克（实耗30克）。

腌料：

盐3克，味精3克，糖5克，生抽3克，孜然粒3克，五香粉2克，辣椒粉2克，淀粉8克，姜汁2克，花椒粉4克。

制作方法：

（1）猪肉切成宽4厘米、长8厘米、厚2毫米的片，加入腌料腌渍20分钟至入味，取切成段的葱白，用腌渍好的肉片卷好葱白，并用牙签穿好防止葱白脱落。

（2）锅入色拉油烧至六成热时放入肉卷，离火浸炸2分钟，至肉卷外焦里嫩内部熟透。

（3）净锅入葱油，放入辣椒粉、花椒粉煸香，下入肉卷大火翻炒撒芝麻出锅即可。

（4）取木桶，桶中垫入热石头，并在上面铺一层锡纸，将炒好的肉卷盛入木桶即可上桌。

技术关键：

1、炸肉卷时要控制油温，用六成热油温离火浸炸至肉卷成熟。肉卷入六成热的中高油温，立刻就能将肉卷外皮炸酥，有效阻止浸炸时肉卷吸油。如果油温过高，肉卷表面的孜然粒等容易炸糊变黑，影响出品。

2、大葱选用嫩的，老葱炸后嚼不动。

3、此菜可提前将肉卷卷好备用，客人点菜时直接炸熟即可走菜。