木桶石烤肉

原料：

带骨羔羊肉（各部位均可）1000克。

配料：

洋葱丝200克，青椒丝25克，红椒丝20克，香菜30克，炒烤料8克，红油15克，孜然粒2克。

调料：

A、葱段50克，姜片20克，八角3个，盐30克，味精20克，鸡精20克，料酒150克。B、葱3克，姜末3克，蒜米2克，料酒30克，东古酱油25克，醋20克，糖2克，盐1克，味精2克，鸡精2克。

炒烤料的配方和制作：

将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌均匀。

制作方法：

（1）先将羊肉剁成35厘米的块，泡去血水，入沸水氽水，捞出再用清水洗干净，放入锅中加冷水浸过羊肉上火烧开去浮沫，加入调料A中的葱段50克、姜片20克、八角3个，大火烧30分钟后，再加入调料A中的其它调味品，小火煮约1个小时左右，至熟捞出备用。

（2）将鹅卵石放在火上加热（用油炸的方法加温成本太高，黄伟自制一炉子，里面点无烟木炭，上面放铁丝网，将鹅卵石放在网上加热），然后用凉油冲一下（目的1、可以去掉鹅卵石上的灰尘，

（3）使鹅卵石油润，防止糊洋葱丝），放入木桶中垫底，再放孜然粒出香味后，迅速放上洋葱丝备用。

（4）锅上火加宽油烧至六成热时，下入羊肉中火炸至表皮略干，捞出沥油。

（5）锅留底油烧热，放入B料，和炸过的羊肉大火翻炒至羊肉吸干汤汁后放入炒烤料、青椒丝、红椒丝、香菜，淋红油，略炒出锅装入木桶中上桌即可。

技术关键：

1、最好选用内蒙古大草原上的优质羔羊肉，肉质鲜嫩，膻味很少。

2、煮羊肉时，先用清水煮30分钟后，再放盐，这样羊肉不易老，而且煮出来的羊肉味道香、鲜。

3、鹅卵石的热度一定要够，放上孜然粒后一定要快速放上洋葱丝，不然孜然很容易糊，这样经过鹅卵石的热度再将孜然粒烤香，同洋葱丝香味共同渗透到羊肉里面。

4、此菜成菜后，羊肉略干、咸香，烧烤味浓，所以炒制羊肉时一定要让羊肉吸干汤汁后再放入炒烤料，汤汁炒不干容易使羊肉不干香。

5、在泡羊肉时，最好泡12小时，换一遍水再泡2小时，一定要泡净羊肉中的血水，这样煮出来的羊肉白，在炸制时，颜色不易发乌，同时也可去掉羊肉中的膻味。