2019-12-11

主料 : 乌鳢1条
辅料 : 山药适量 ,油菜苔适量 ,鸡蛋清1/2个

芥辣黑鱼片的做法

第一步：去腥
一条鱼，首先要去腥，特别是淡水鱼。一般买一条活鱼，卖鱼的师傅都会帮你宰杀，以及基本的去鳞、去腮、去内脏，但回家后仍然要进行进一步处理，才能干净并彻底去腥.
1.清洗内腔，彻底去除鱼鳃和腹膜，尤其是腹膜下的鱼血，那是鱼身上最腥的部分
2.彻底去鳞，特别是边边角角、鱼头和鱼身、鱼身和鱼尾的接触点，这些细碎的小鳞片也是很腥的
3.彻底刮除鱼皮上得粘液，这也是很腥的，黑鱼的鱼头上也有粘液，一并刮干净
4.最后将彻底清洗干净的鱼放进加了花椒、生姜块和少许白醋的水中，浸泡5到10分钟，可以进一步增鲜去腥

第二步，做鱼
1.片下两扇大肉片，去除边缘的排刺，保留鱼皮哦
2.平刀片双飞片，即：第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断
3.看看，鱼片背面鱼皮相连，鱼片又薄又大

4.片好的鱼片再次用清水冲洗干净
5.用干净消毒的毛巾或厨房纸挤干水分
6.先加入蛋清抓匀，再加入其它腌料抓匀，腌制5分钟以上

7.油菜洗净，从中间剖开
8.山药洗净去皮，切成大片
9.芥辣酱和酱油放进小碗，搅拌均匀成酱汁

10.锅中坐水烧开，下入山药片汆烫至水再次沸腾，捞出沥干水分备用
11.同一锅水，再次沸腾后，快速逐片下入腌好的鱼片
12.用漏勺轻轻搅拌一下

13.待鱼片变白，立即捞出，沥水
14.同一锅水打去浮沫，加入一滴食用油
15.再加入稍微多一点儿的盐（分量外）

16.下油菜心，汆烫至水再次沸腾，捞出
17.焯好的油菜用凉开水过凉
18.山药片垫底

19.放上鱼片
20.油菜心围边
21.浇上酱汁，或者与鱼片一起上桌蘸食，均可

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