奇鲜烤羊腿
2020-04-02
原料：
羊腿1只约1250克，
调料：
自制奇鲜酱150克，葱姜蒜末各5克，酱油10克，白糖10克，味精3克，萝卜50克、洋葱50克、姜片30克、柠檬1个、八角3粒，香菜、大蒜、小葱各50克，广东卤水1.5干克，黄油15克。
自制奇鲜酱配方及制作：
用料：
XO酱400克、南方臭豆腐1千克、豆辣酱2.5千克、花生酱150克、海鲜酱150克、蚝油100克、霉菜汁（腌制霉菜便的原汁，臭味较浓，霉菜便是绍兴特产，将觅菜便入清水中放在缸坛内密封发酵，第三天即可食用）500克、鸡精、味精、白糖适量、辣椒油50克、牛肉粒2斤。
制作：
臭豆腐先入六成热油中过一下（要炸得轻一点），捞出，锅留底油，下入臭豆腐炒碎，盛出备
用。另起锅下少许底油，下入牛肉粒炒香，加入色拉油约5升，放入臭豆腐碎、豆辣酱一起熬一下，将花生酱、海鲜酱、蚝油、霉菜汁、鸡精、味精、白糖、辣椒油一起拌和均匀，倒入锅内略烧，出锅前放入XO酱即成。整个熬制时间约需半小时，熬好后常温存放即可。
豆辣酱制作：
色拉油4干克、菜油1.5千克放姜葱蒜炸成香油，捞去葱姜蒜，下入老干妈辣酱2瓶、干辣椒1千克、豆豉酱300克小火炒匀炒香，入干黄豆200克（用油炸酥）、炸熟的花生米450克、炒好的芝麻3把，入鸡精、味精、盐适量调味即成。
制作方法：
（1）净锅上火添入卤水，下萝卜块、洋葱块、姜片、柠檬（切块）、八角、酱油10克、白糖10克烧开，放入飞水后的羊腿大火烧开，小火焖约1个半小时至酥烂。
（2）将烧好的羊腿捞出晾凉，撕成条状，放在垫有香菜、大蒜、小葱各50克的烤盘上。
（3）将烤盘放入烤箱，调至底火250度、上火200度烤15分钟，至羊肉表皮金黄、略干。
（4）锅下黄油将葱姜蒜末炒香，加入羊腿，淋入奇鲜酱快速翻匀，出锅装盘撒葱花。