无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺

原料：

北京填鸭（域白条鸭）10只，每只1.5干克。

腌汁料：

秘制香料340克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。

秘制香料配比：

桅子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）60克。

制作方法：

（1）熬制腌汁：

将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。

（2）浸泡：

净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。

（3）烤制：

将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。

注：

1、此法为无烟木炭烤炉烤制工艺，也可使用电烤炉进行烤制，烤制时间参考电烤炉说明书即可。

2、批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。

原料：

白条鸭6只约9千克。

腌料：

小葱2500千克，大蒜子400克，盐750克，味精1500克，白糖400克，生粉300克，白胡椒100克，五香粉175克，辣椒粉175l克，孜然粉720克，丁香粉270克，八角粉150克，桂皮粉240克。

自制脆皮水制作：

麦芽糖1瓶，白醋3瓶，水2斤，大红浙醋13瓶，用少许橙红色素调好颜色。

制作方法：

（1）将小葱、蒜子用绞肉机绞成泥状，加入其余腌料拌匀成糊状备用。

（2）将白条鸭洗净入腌料中腌6小时（注：鸭腹中要填满）。

（3）取出腌制好的鸭子用开水烫皮，刷上脆皮水（刷两次）吹干，入烤炉中烤制30分钟即可（火力在180度最佳）。