招牌三味炭烤生蚝

原料：

带壳鲜活肥生蚝（海砺子）2干克。

调料：

蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、盐各5克，圆葱末、姜末、蒜末各10克。

蒜香汁配比：

将50克蒜子切碎，加入5克切碎红辣椒末混合，放入5克盐和3克味精拌匀即可。

豉汁配比：

将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克盐拌匀即可。

海鲜腌制酒香汁配制方法：

酒香汁的配制方法：

啤酒500克，广东米酒200克，姜汁50克，花雕酒100克。

但是并非所有的原料都要进行腌渍，比如膏蟹、濑尿虾，这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料，由于炭烤前都需要去掉一半壳，就不需要腌制了，腌制的方法是将原料泡入酒香汁中，泡制时间为5-15分钟。

五种味料的制作方法

1、蒜蓉味料配制：

金蒜蓉200克，银蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汰白胡椒粉各10克，调匀即可。

用途：

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。

2、豆豉味料配制：

锅上火，放入色拉油120克，烧至两成热时，下入蒜米、姜米各20克，干虾仁米10克，小火炒香，再下入阳江豆豉200克，添入清水300克，继续用小火炒10分钟，用味精15克，白糖、鸡精各10克，五香粉8克调味，继续小火炒10分钟即可。

用途：

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。

3、香辣味料配制：

锅内放入色拉油250克、鸡油50克，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒15分钟，调入味精、鸡精各10克提鲜，出锅即可。

用途：

此味料适合给各类海鲜调味。

4、陈皮味料配制：

鸡油、色拉油各20克放入锅内，烧至四五成热时，放入姜米20克，九制陈皮末、鲜桔皮末各100克，小火炒5分钟，再下入淮盐15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，继续小火炒5分钟即可。

用途：

此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。

5、孜然味料

茴香粉、孜然粉各20克，孜然、芝麻各100克，辣椒粉80克。以上原料调匀即可。

用途：

此味料用途最为广泛，炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可。

注：

酱料虽然风味不错．但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。

时间关乎品质

烤海鲜时间一定要掌握好，不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中，海鲜原料的表面最好也刷上鸡油，这样能防止原料失水，肉质变老，下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间：

开背的大虾烤制3-4分钟

10头活鲍（表面打十字花刀）烤制5-6分钟

带壳海螺烤制10-15分钟

生蚝，烤制4-5分钟

膏蟹烤制12-15分钟

濑尿虾烤制5-6分钟

黄蚬子烤制2-3分钟

竹蛏子烤制2分钟

菜例：炭烤开边大虾

味型：

孜然味

做法：

大虾从头部开边，留尾，夹在夹子上，上火烤2分钟，两面刷薄薄一层鸡油，撒盐、味精、孜然味料，再烤1分钟，出炉摆盘即可。

制作方法：

（1）活生蚝撬开，将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净，沥干水分备用。

（2）将洗净的半边蚝壳放在炭火上，在每个蚝壳上放一粒蚝肉，撒上圆葱末、姜末、蒜末，将13蒜香味生蚝时，浇上一半量的蒜香酱，13做成豉汁，13做成原味的，在蚝肉上刷油、撒盐即可，将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。

（3）当生蚝烤至吱吱作响时，需将蚝肉翻面，再加剩余酱汁烤，将蚝肉从白色烤至浅黄色。