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江浙家常面

2020-04-18
家常面

  焖肉面特点:

  焖肉面是我国淮扬一带较具特色的面食之一,是以细挂面、猪五花肉等为原料,经焖、煮而成一的一种特色面条。其特点是面条精细柔滑,肉片香肥不腻,汤汁咸香醇厚。

  五丁卤子特点:

  五丁卤子面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以刀切细面条、熟笋、海参等为原料,经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是面条柔滑软糯,卤汁红润嫩脆,口味咸鲜香醇。

  烂锅面特点:

  烂锅面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、白菜心等为原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条清润,菜质鲜嫩,汤热味香,温胃可口。

  甜水面特点:

  甜水面是我国长江中下游地区较具特色的主食之一,是以面粉、蒜等为原料,经煮、拌制而成的一种特色面条。其特点是色泽红亮,滑韧香辣,咸甜可口,蒜香浓郁。

  翡翠面特点:

  翡翠面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、菠菜叶、虾仁、鸡蛋、胡萝卜、鲜笋、平菇等为原料,经烧煮而成的一种特色面条。其特点是面条翠绿滑韧,卤汁清爽脆嫩,口味咸鲜清香。

  打卤面特点:

  打卤面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、猪肉、鲜笋、胡萝卜、青豆等为原料,经烧、煮而成的一种特色面条。其特点是面条滑润柔韧,卤汁红润咸香。

  片儿川面特点:

  片儿川面是浙江较具特色的主食之一,是以面粉、猪瘦肉、熟笋等为原料,经煮制而成的一种特色风味面片。其特点是面片爽滑,汤汁鲜美,诱人食欲。

  雪菜虾仁锅面特点:

  雪菜虾仁锅面是浙江海宁地区传统面食,是以面条、虾仁、雪菜同煮后,倒入紫铜锅内而成。其特点是面条柔滑,雪菜清香,虾仁滑嫩,器皿独特,别有趣味。

  焖肉面

  特点:

  焖肉面是我国淮扬一带较具特色的面食之一,是以细挂面、猪五花肉等为原料,经焖、煮而成一的一种特色面条。其特点是面条精细柔滑,肉片香肥不腻,汤汁咸香醇厚。

  原料:

  细挂面200克,猪五花肉200克,葱结、姜块(拍松)各20克,绍酒、酱油各15克,精盐3克,味精2克,八角5克,肉骨汤400克,麻油、熟猪油各10克。

  制作方法:

  (1)将猪五花肉治净,下入清水锅中,加入葱结、姜块、八角、绍酒、酱油10克、精盐2克烧开,用小火焖烧至熟烂,捞出猪五花肉放入盘内压平,稍凉后再放人冰箱镇凉取出,切成大片。

  (2)锅内放入清水烧开,下入细面条用中火烧开,煮至熟透捞出,沥去水。

  (3)将麻油、熟猪油、味精、余下的酱油分放在两个碗内。

  (4)锅内放入肉骨汤、余下的精盐烧开,出锅倒入盛有麻油等调料的碗内。再将煮熟的面条分两等份放入汤碗内。

  (5)将焖肉片分两等份放入面条碗内,翻入碗底,稍捂一会儿,拌匀即成。

  提示:

  猪五花肉皮上的猪毛要拔净,油脂要刮洗干净,否则成品会有异味。

  五丁卤子面

  特点:

  五丁卤子面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以刀切细面条、熟笋、海参等为原料,经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是面条柔滑软糯,卤汁红润嫩脆,口味咸鲜香醇。

  原料:

  刀切细面条300克,熟笋75克,水发海参、鲜虾仁、熟火腿、熟鸡肉各30克,绍酒10克,酱油15克,精盐2克,味精1克,湿淀粉12克,浓白肉汤350克,熟猪油50克。

  制作方法:

  (1)将虾仁治净,沥去水,放入容器内,加入精盐0.5克、绍酒5克拌匀腌渍入味,再加入湿淀粉2克拌匀上浆。海参去内脏,洗净,切成小丁。熟笋、熟鸡肉、熟火腿均切成丁。

  (2)锅内放入清水烧开,下入刀切细面条烧开,煮至熟透捞出,沥去水,放入盛有沸水的容器内略泡捞出,沥去水。海参丁下入沸水锅中烧开,焯透捞出,沥去水。

  (3)锅内放熟猪油30克烧热,下入虾仁滑炒至熟,出锅倒入漏勺。碗内放熟猪油5克,再放入面条。

  (4)锅内放余下的熟猪油烧热,下入海参丁略炒,下入火腿丁、鸡肉丁、笋丁炒匀,加入虾子炒匀,烹入余下的绍酒、酱油炒匀,加浓白肉汤、余下的精盐烧开,加味精,用余下的湿淀粉勾芡成卤,出锅盛在碗内面条上,撒上虾仁即成。

  提示:

  面条要用中火煮至熟透立即捞出,放入沸水中浸泡时间不要过长。

  烂锅面

  特点:

  烂锅面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、白菜心等为原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条清润,菜质鲜嫩,汤热味香,温胃可口。

  原料:

  面粉200克,白菜心75克,猪瘦肉50克,葱末、姜末、绍酒各10克,精盐3克,味精2克,肉汤750克,熟猪油30克。

  制作方法:

  (1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成面团,饧透,按扁,擀成大薄片,再从上、下两边向中间折叠成相对的两个面卷,切成条,从两个面卷的中间提起,抖散成面条。

  (2)将白菜心洗净,沥去水,切成细丝。猪肉洗净,沥去水,切成丝。锅内放熟猪油烧热,下入姜末、葱末炝香,下入肉丝煸炒至微熟,下入白菜心丝炒匀,加绍酒、肉汤烧开,捞出肉丝、白菜心丝备用。

  (3)将面条下入肉汤锅内,加入精盐烧开,煮至熟透。下入白菜心丝、肉丝烧开,加味精,出锅装碗即成。

  提示:

  擀好的面片上要均匀地撒上一层干面粉,再折叠,以免粘连。

  甜水面

  特点:

  甜水面是我国长江中下游地区较具特色的主食之一,是以面粉、蒜等为原料,经煮、拌制而成的一种特色面条。其特点是色泽红亮,滑韧香辣,咸甜可口,蒜香浓郁。

  原料:

  面粉200克,大蒜12克,精盐3克,味精2克,菜油、麻油各10克,红油辣椒15克,甜红酱油25克。

  制作方法:

  (1)将面粉放入容器内,加入用精盐1克溶化的淡盐水100克和匀成面团,饧透,按扁成大圆饼。再将饼的两面均匀地刷上菜油,擀成1厘米厚的大长方片,再切成1厘米宽的条。

  (2)将大蒜剥去外皮,制成蒜泥。红油辣椒、甜红酱油、余下的精盐、味精均放入碗内,对成味汁。

  (3)锅内放入清水烧开,下入面条用筷子挑散,用中火烧开,煮至熟透捞出,沥去水,放盛有味汁的碗内,再放上蒜泥,淋入麻油,食时拌匀即成。

  提示:

  切好的面条要用手捏住面条的两端,轻轻拉长至面条呈筷子粗细时,再下入沸水锅中。

  翡翠面

  特点:

  翡翠面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、菠菜叶、虾仁、鸡蛋、胡萝卜、鲜笋、平菇等为原料,经烧煮而成的一种特色面条。其特点是面条翠绿滑韧,卤汁清爽脆嫩,口味咸鲜清香。

  原料:

  面粉250克,菠菜叶75克,鲜虾仁50克,鲜笋、胡萝卜、平菇各25克,鸡蛋1个,绍酒10克,白糖、精盐各3克,味精2克,湿淀粉10克,麻油15克,肉骨汤500克,熟猪油25克。

  制作方法:

  (1)将面粉200克放入容器内。将菠菜叶洗净,沥去水,剁成菜泥,加入面粉内,再加入鸡蛋液、清水和匀成面团,饧透,按扁,擀成大薄片,撒上余下的面粉,从上、下两边向中间折叠成相对的两个面卷,再横切成条,提起、抖散成切面。

  (2)胡萝卜、鲜笋、平菇、虾仁分别洗净,切成片。

  (3)锅内放熟猪油烧热,下入虾仁片、鲜笋片、胡萝卜片、平菇片略炒,烹入绍酒炒匀,加肉骨汤200克、精盐1.5克烧开,烧至熟透,加味精1克,用湿淀粉勾芡,淋入麻油,离火成卤汁备用。

  (4)锅内放余下的肉骨汤、白糖、精盐烧开,加余下的味精,出锅盛入碗内。锅内放入清水烧开,下入面条用中火烧开,改用中小火煮至熟透捞出,沥去水,放入盛有肉骨汤的碗内,再浇上烧好的卤汁即成。

  提示:

  面条煮制时间不要过长,熟透即可。

  打卤面

  特点:

  打卤面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、猪肉、鲜笋、胡萝卜、青豆等为原料,经烧、煮而成的一种特色面条。其特点是面条滑润柔韧,卤汁红润咸香。

  原料:

  面粉250克,猪肉50克,鲜笋、胡萝卜各30克,青豆15克,葱末12克,绍酒、酱油各15克,白糖、精盐各3克,味精2克,湿淀粉10克;肉骨汤200克,麻油8克,植物油一25克。‘

  制作方法:

  (1)将面粉200克放入容器内,加入清水和匀成面团,饧透,按扁,擀成大薄片,撒匀余下的面粉,将上、下两边向中间折叠成相对的两个面卷,切成细条,提起、抖成切面。

  (2)将猪瘦肉洗净、沥去水,胡萝卜削去外皮、洗净,鲜笋洗净,分别切成小丁。

  (3)锅内放植物油烧热,下入葱末炝香,下入猪肉丁炒至断生,下入胡萝卜丁、鲜笋丁、青豆炒匀,加绍酒、酱油、白糖、肉骨汤烧开,加入精盐烧至熟烂,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入麻油,离火成卤汁备用。

  (4)锅内放入清水烧开,下入切面用中火烧开,改用中小火煮至熟透捞出,沥去水,放入碗内,浇上烧好的卤汁,食时拌匀即成。.

  提示:

  切面入沸水锅后,要用筷子轻轻挑散,烧开后,点入冷水50克再烧开。

  片儿川面

  特点:

  片儿川面是浙江较具特色的主食之一,是以面粉、猪瘦肉、熟笋等为原料,经煮制而成的一种特色风味面片。其特点是面片爽滑,汤汁鲜美,诱人食欲。

  原料:

  面粉200克,猪瘦肉75克,熟笋35克,腌雪里蕻25克,葱末10克,姜末5克,酱油8克,精盐3克,味精2克,胡椒粉0.5克,熟猪油30克,鲜汤600克。

  制作方法:

  (1)将面粉放入容器内,加入清水100克和匀成面团,略饧,按扁,擀成大薄片,再切成菱形面片。猪肉洗净,切成小片。

  (2)熟笋切成片,雪里蕻用冷水洗去盐分,用沸水浸泡,再用温水冲洗去除咸味后,切成粒状。

  (3)锅内放熟猪油烧热,下入姜末炝香,下入肉片煸炒至断生,下入笋片炒匀,加入酱油炒匀,下入雪里蕻粒、精盐1克、胡椒粉、鲜汤150克烧开,出锅盛入容器内备用。

  (4)锅内放入清水烧开,下入面片烧开,煮至五成熟,捞出,下入烧沸的余下鲜汤锅内,再滤入炒肉片的原汁100克烧开,煮至熟透捞出,放入碗内,撒入味精、葱末、余下的精盐,浇入炒好的熟肉片即成。

  提示:

  面片在擀制过程中,要随时撒匀干面粉,以免粘连。此干面粉不在用料计算之中,用50克左右。

  雪菜虾仁锅面

  特点:

  雪菜虾仁锅面是浙江海宁地区传统面食,是以面条、虾仁、雪菜同煮后,倒入紫铜锅内而成。其特点是面条柔滑,雪菜清香,虾仁滑嫩,器皿独特,别有趣味。

  原料:

  刀切面500克,鲜虾仁150克,腌雪里蕻200克,绍酒20克,精盐3克,鸡汤1000克,化猪油250克,味精2克,湿淀粉5克,葱、姜丝各15克。

  制作方法:

  (1)将雪里蕻洗净,用清水反复泡洗几次,去除咸味,切成4厘米长的段。

  (2)虾仁洗净,攥干水分,用绍酒5克、精盐0.5克、湿淀粉拌匀上浆。锅内加猪油烧至四成热,下入虾仁滑散至熟,倒入漏勺。

  (3)锅内留油25克,下入葱、姜丝炝香,下入雪里蕻略炒,加绍酒、鸡汤、精盐烧开。

  (4)将刀切面下入沸水锅内煮开,捞入雪菜锅内煮开,下入虾仁,加猪油15克,煮至面条柔软,将面条挑入紫铜锅内,再将虾仁、雪菜盖在面条上,浇入汤,加入味精即成。

  提示:

  雪菜要多洗几遍,以防过咸。


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