白切鸡

　　介绍：白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡

　　介绍：

　　白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

　　制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄)，素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。

　　菜品制作：

　　曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

　　原料：

　　肥嫩光鸡1只(约1250克)。

　　调料：

　　白切浸卤1桶(约18千克)，白切鸡蘸料200克。

　　白切浸卤配方：

　　药材香料：

　　生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。

　　其他材料：

　　盐250克，味精150克。

　　制法：

　　在17.5千克水中，加入生姜(洗净拍扁)，放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋)，烧开后煮30分钟即成白切鸡水。

　　适用：

　　浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

　　白切鸡蘸料配方：

　　原料：

　　姜去皮打成茸500克，葱白茸(红葱茸)250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50

　　克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。

　　制法：

　　将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度(以出现青烟为准)，然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

　　适用：

　　作为白切鸡等卤味的蘸料。

　　制作方法：

　　(1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。

　　(2)手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。

　　(3)取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。

　　(4)将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。

　　斩件程序：

　　1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。

　　2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。

　　3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面(碟子中央)---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)。

　　4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。

　　5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。

　　要点：

　　斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。