白切鸭

　　成品特色：肉质鲜嫩，清香四溢。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外

　　成品特色：

　　肉质鲜嫩，清香四溢。

　　菜品制作：

　　曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

　　材料：

　　北京填鸭1只。

　　调料：

　　白切浸卤1桶(约18千克)，白切蘸料200克。

　　白切浸卤配方：

　　药材香料：

　　生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。

　　其他材料：

　　盐250克，味精150克。

　　制法：

　　在17.5千克水中，加入生姜(洗净拍扁)，放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋)，烧开后煮30分钟即成白切鸡水。

　　适用：

　　浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

　　白切蘸料配方：

　　原料：

　　姜去皮打成茸500克，葱白茸(红葱茸)250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50

　　克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。

　　制法：

　　将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度(以出现青烟为准)，然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

　　适用：

　　作为白切鸡等卤味的蘸料。

　　制作方法：

　　(1)去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。

　　(2)备好白切浸卤。

　　(3)把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。

　　注意：

　　卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。