（沙锅土豆粉）一品砂锅土豆粉

　　菜品提供：曲峰，陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任，从厨12年，同时也是公司的管理能手。介绍：许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经

　　菜品提供：

　　曲峰，陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任，从厨12年，同时也是公司的管理能手。

　　介绍：

　　许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢?在假日烤吧，师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。

　　当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进烧烤店，用当地食材土豆粉、绿豆粉、榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂，调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷，大批量熬好后切成小四方块，随用随取。根据客人需求，加2个辣块即口味微辣、4个麻辣，5个以上是加麻加辣。

　　下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：

　　秘制麻辣料：

　　1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。

　　2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。

　　自制鲜汤制法：

　　原料：

　　老鸡2只(约3.5千克)，猪蹄2个，猪肘1个(重约1.5千克)，凤爪1千克，猪龙骨5千克。

　　制作：

　　猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时(待汤熬至一半时，补充开水8-10千克)，再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元)。

　　酱汤卤水配方：

　　水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。

　　卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法：

　　冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

　　三款典型沙锅制作：

　　三鲜沙锅

　　特点：

　　此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。

　　原料：

　　鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，鲜土豆粉条200克(市场有售，干土豆粉需水发后使用)。

　　调料：

　　盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。

　　制作方法：

　　(1)火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。

　　(2)鲜土豆粉条汆水备用。

　　(3)以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料(葱油、葱花除外)一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。

　　鸡肉(或牛肉、排骨)沙锅

　　特点：

　　香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。

　　原料：

　　鹌鹑蛋1个，火腿5克，油菜1棵，鲜蘑6克，海带8克，榆林大豆腐20克，卤鸡腿肉(或牛肉、排骨)20克，鲜土豆粉条200克(市场有售，干土豆粉需水发后使用)。

　　调料：

　　A料(盐、味精各7克，鸡粉5克，胡椒粉5克)，猪骨鲜汤400克，葱油5克，香葱末、香菜各4克。

　　制作方法：

　　(1)火腿切薄片;油菜洗净，取大叶;豆腐切片;海带切菱形块;鲜蘑撕成条。

　　(2)鲜土豆粉条汆水备用。

　　(3)以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和A料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。

　　卤鸡腿肉(或牛肉、排骨)制法：

　　冷冻的鸡腿肉(或牛肉、排骨)解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

　　酱汤卤水配方：

　　水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。

　　一品海鲜沙锅

　　特点：

　　原料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可快速上桌。可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。

　　原料：

　　青虾1只，鱿鱼爪10克，蟹足棒1个，香菇1个，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，鱼丸和猪肉丸各1个，熟猪排或熟鸡腿肉块20克，鹌鹑蛋1个，鲜土豆粉条200克(市场有售，干土豆粉需水发后使用)。

　　调料：

　　盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克，猪骨鲜汤350克，鸡粉8克，葱油、香葱末各5克。

　　制作方法：

　　(1)虾解冻;鱿鱼爪改一字花刀;蟹足棒切菱形片;香菇片大片;油菜和小白菜洗净，撕大块。

　　(2)鲜土豆粉条汆水备用

　　(3)将所有原料(除青菜和蟹足棒)放在沙锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。

　　关键：

　　蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。