重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅
特点：香辣开胃，鱼肉滑嫩入味，久吃不上火。味碟可用香菜、小葱末及原汤调制。
介绍：
如果今冬去四川和重庆考察火锅，你会发现这里各个城市都能见到“乌鱼庄”的身影，大街上叫某某“乌鱼庄”的饭店一个接一个开张，比如“重庆乌鱼庄”、“醉今宵乌鱼庄”、“鲜椒乌鱼庄”、“山椒乌鱼庄”、“鲜轩乌鱼庄”、“歇一脚特色乌鱼庄”、“重庆生态乌鱼庄”、“鼎汤乌鱼庄”、“大堰乌鱼庄”、“棠香乌鱼庄”、“百味乌鱼庄”等等，而每家店里的客人都不少，有的店甚至将桌子放到门口里，开名车的食客也放下架子，坐在街边一品乌鱼的鲜美滋味。
乌鱼庄里卖什么？卖的都是乌鱼汤锅，这种乌鱼锅有白汤、红汤两个味型，白汤乌鱼锅只用野山椒调制，上桌前先将鱼头放入其中煮熟，上桌后先喝汤再下鱼肉片和鱼皮涮食，鱼肉无刺滑嫩，鱼皮很有弹性很筋道。而红汤乌鱼锅使用泡椒、香辣油、香辣底料等调制，将乌鱼肉剔下，带皮打上菊花刀再改成小块，上桌后下入红汤中涮食，鲜美香辣。吃完乌鱼之后还可以涮食青菜、手工面条等，毫无腥味。这两样汤锅中，白汤类似山椒酸汤鱼，红汤类似麻辣水煮鱼，可以说是由菜品改良而来的火锅。
乌鱼又称财鱼、黑鱼，以往不常用于火锅中。另外，乌鱼肉处理不好容易发柴，因而以往乌鱼菜式相对单调。乌鱼庄为什么会突然走红？这跟冷锅鱼、蘸水鱼、耗儿鱼等品种逐渐走入饮食疲惫期有关，冷锅鱼火爆是几年前的事情了，蘸水鱼和耗儿鱼也成了过去式，当食客正需要新鲜形式刺激味蕾的时候，乌鱼庄来了，它由过去单一的泡萝卜乌鱼汤演变到了现在系列的白汤、红汤型汤锅，而在鱼片的刀工处理和制作工艺上，也有了很大改观。从食客口碑网上来看，乌鱼庄给客人留下的印象就是：可选两种口味、鱼肉鱼皮分开涮食、鱼肉打成“菊花”形、吃完鱼肉可涮其他食材。
技术问答：
问：
事先将鱼片或者鱼花放入锅中烫好，上桌食用时鱼肉会不会老？
答：
不会。因为鱼肉是事先装好的，久烫不会老。也可以将鱼肉、鱼花跟随火锅盆一起上桌，上桌后再烫食。
问：
制作乌鱼锅也可以用乌江鱼吗？~
答：
乌鱼和乌江鱼是两种不同的鱼，用乌江鱼当然更好，但真正的乌江鱼产在长江上游的支流中，现在已不多见，且售价昂责，所以一般使用乌鱼（北方叫黑鱼）就可以，有的乌鱼庄里宣称自己用的是乌江鱼，其实也是乌鱼，只是他们换了个叫法，想更引起客人的注意。
原料：
乌鱼一条1.5干克，木耳50克，魔芋80克，豆芽100克。
调料：
泡辣椒100克，剁椒50克，自制底料50克，秘制香辣油100克，鲜仔姜100克，泡姜50克，大蒜50克，菜籽油100克，鸡油50克，色拉油50克，青花椒20克，鸡粉20克，味精10克，胡椒粉2克，鱼骨汤2干克。
鱼片上浆腌制料：
葱姜水、木瓜蛋白酶、食粉、生粉各适量，鸡粉5克、味精2克、盐3克、胡椒粉1克、料酒2克。
自制底料配方制作：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料配比及处理方法：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克，。'
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。'
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
秘制香辣油的提炼：
将生菜籽油1干克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时加入葱段100克和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、山奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢且油色红亮、清澈，打去渣子，留油即成
制作方法
（1）将乌鱼杀洗干净，取肉，打上菊花刀，然后改成小块（黑鱼肉一定要带皮，否则改成花之后其肉容易散掉），用清水冲洗5-6分钟，去掉血水及部分泥腥味，然后控干水分。
（2）将木耳、魔芋（切成条状）、豆芽汆水（水里加入适量的盐更好），捞起垫在火锅盆内
（3）将乌鱼花加入鱼片上浆腌制料按顺时针搅打3分钟备用。
（4）将熟菜籽油入锅，烧到六成热，加入鸡油、色拉油烧热，下入剁椒、泡姜碎、大蒜碎、泡辣椒碎中火炒出香味，再加入自制底料炒到香气四溢时加入仔姜条，倒入鱼骨汤，烧开后加入鸡粉、味精、胡椒粉，再下入浆好的乌鱼花，看到乌鱼花散开时即可倒入火锅盆中。
（5）锅下秘制香辣油烧到八成热，加入青花椒炸出香味，倒入火锅盆中，即可上桌。
另附白汤乌鱼锅配方及制作工艺
特点：
传统火锅在制作时是野山椒、辣椒、花椒、牛油、香料等一起上阵，本款则只用了野山椒（连水）和几味滋补药料，口味单纯了很多，鱼汤清鲜、回口酸辣。
原料：
乌鱼一条1.5千克，剁碎的野山椒20克，滋补药料30克，鸡油10克，葱姜水10克，木瓜蛋白酶10克，食粉2克，生粉15克，料酒20克。
调料：
野山椒水15克，鸡粉20克，味精12克，胡椒粉2克，鱼骨汤2千克，香菜10克，小葱8克，盐5克。`
鱼片上浆腌制料：
葱姜水、木瓜蛋白酶、食粉、生粉各适量，鸡粉5克、味精2克、盐3克、胡椒粉1克、料酒2克。
滋补药料配方：
白芷（切片）10克，当归（切片）8克，党参（切段）6克，沙参（切段）6克。
制作方法：
（1）用温开水将滋补药料分别浸泡至软待用。
（2）将乌鱼宰杀取肉，皮肉分开，将肉切成片，皮切成片，用清水冲洗5-6分钟，去掉血水以及泥腥味。
（3）乌鱼骨入底油锅煎香之后加热水，可开大火冲成白汤，也可用小火吊成比较清的鱼汤，都不影响其鲜美口感,
（4）将乌鱼肉片、鱼皮控干水分，加入鱼片上浆料按顺时针搅打3分钟备用。
（5）锅内加入鱼骨汤烧开，加入泡好的药材，再加入浆好的乌鱼片、乌鱼皮，同时加入鸡粉15克、味精10克、盐2克、野山椒水、胡椒粉1克，煮至鱼片飘起时淋入鸡油，倒入火锅盆上桌。]
（6）取适量剁碎的野山椒、香菜、小葱入小碟，作为味碟，舀入少许原汤，即可蘸食乌鱼片。
技术特点：
1、制作白汤锅时，一定要将乌鱼的肉和皮分开，分别改刀，因为鱼皮需要涮得久一点，鱼肉可以涮得短一点；而且如果将鱼肉带皮改成片，鱼片边缘是黑色的，不美观。
2、鱼肉和鱼皮一定要先用清水冲去血水，否则会有腥味。
3、可以将鱼片放入汤内煮至飘起后再端上桌，也可以将鱼肉片、鱼皮入盘，跟随汤锅上桌，上桌后再开火涮食。