重庆鸳鸯火锅

一、香料的配制:                                                                                                                                                                                

白扣200克 草果200克 三奈50克 凉姜200克 丁香30克 砂仁150克 香果200克  桂皮200克 老扣150克  甘松100克  灵草200克  甘菘200克   筚拨100克 八角250克 香叶150克 千里香100克 小茴香250克 用水侵泡10分钟（将以上香料太粗的改切小粒）。                                                                                                                                                 

二、制作辣椒酱（滋粑辣椒）:                                                                                                                                                                   

将干辣椒2500克去把 ，放入铝锅放开水2500克加盖，大火烧沸，改小火煮30分钟后捞出漏干水。用刀或机器打成细酱，炒锅放色拉油2000克 放入打好辣椒酱，大火烧沸改中火炒至水分快干时放入盐250克  十三香粉45克，翻炒均匀用容器装好待用。                                                                                                                                                      

三、底料的炒制 :                                                                                                                                                                               

取一大锅，先用油将锅制好。倒入色拉油25斤 牛油20斤（也可多）  大火烧到（六层）热时放入 花椒1000克 以上香料全部  生姜粒2000克  黑豆豉500克 等炒出香味时在放（四川陴县恒星牌红油）豆瓣酱50斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用  小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，在放入以上辣椒酱全部 米酒或（白酒）250克 冰糖粒 200克  。在翻炒20分钟，放  鸡肉香精膏500克  飘香王100克 乳化干油（消泡剂）350克  辣椒红精油250克 麦芽粉100克  翻炒均匀关火就好了  。用细的漏勺隔滤    打出上面多于的红油另用，用容器装好下面的料待用就可了。（装底料的器具最好是有盖的，做好的料最好是放三到五天后在用最好）                                                                                                                                                   

四、老油的制作:                                                                                                                                                                               

取一装老油的器具，放入色拉油50斤（或更多），放入底料上面打出的红油全部，放入辣椒红色素300克，芝麻香精 油500克，飘香王100克，（麻得倒）花椒油 1000克搅拌均匀见油红亮透明就可了。（这是第一次做  油，需要的材料就要多点，以后就根据自己的需要 可逐渐添加色拉油就可，老油 是可反复使用，只要你保管适当消耗量也是很小的，是越用越香的。最主要的就是这鱼的老油不要和其他干锅的老油合用）                                                                                                                                                                             

五、高汤的熬制 :                                                                                                                                                                               

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 

1、原料汆水要汆透 在用凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美

2、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

3、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

4、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.                                                                                                                                                                                            

六 鸳鸯火锅调制 :                                                                                                                                                                           

 1.对红汤锅: 

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 取一双吃火锅盆。红汤区放入 生姜颗粒10克 大蒜颗粒10克 盐5克 味精20克 鸡精20克 胡椒粉5克 黄酒15克白糖5克 飘香王5克 火锅增香粉5克 花椒粒15克 火锅底料200克 麦芽粉 5克  鲜汤1000克用勺搅动均匀在放老油1200克 干辣椒20克  (要根据锅的大小自做决定)                                                                    

 2.清汤锅底: 

双吃火锅盆，清汤区放入 鸡精30克 味精20克 盐20克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(去皮)5克 鸡油50克  山珍精20克 熟猪油50克  浓汤王20克 西红柿5片 笋片100克 大葱节3节 高汤4斤 奶汤浓 5克或 三花淡奶 2 0克 用勺轻轻搅动均匀就可上桌。  （我还向你推荐几种高档清汤）                                                                                                                                      

3.山珍汤：                                                                                                                                                                                    

采用食用野生菌（如黄牛肝、黑牛肝、美味菌脚、竹荪、纯菜）等天然绿色食品，辅以土鸡、筒子骨等以清淡的炖汤形式而成。营养价值高，香气浓郁，风味独特，堪称汤中一绝。                                                                                                                    

4药膳大补汤：                                                                                                                                                                               

采用当归、黄芪、党参、沙参、白合等名贵中药，辅以乌鸡、红枣、枸杞等调制而成。益气养颜、滋补健身、营养丰富。  

七、就餐配碟 :                                                                                                                                     

推荐一人一碟 ，用 小葱花5克  芹菜花5克  油炒榨菜粒10克 炒熟黄豆10克  熟花生米碎粒10克 装一起上桌，客人喜吃辣可直接用勺打火锅面上的油调拌，一般的就直接放芝麻香油10克和麻酱50克，或直接打火锅里面的汤来调拌，两者味道都不错。