山珍一把骨（筒骨火锅）

简介：猪筒骨的骨骼中除含有钙、磷等对人体有益的矿物质外，在骨腔中还含有大量脂肪和生胶质蛋白的呈海绵状黄色或淡红色的骨髓。成都美食工作者将猪筒骨与山珍野菌同烹，是喜食清淡者的一款美味佳肴。

特点：色泽诱人香气四溢，味鲜爽滑，风味别致。

另注：酸菜、萝卜筒骨锅制作与山珍筒骨锅基本相同，更换辅料即可。

主料：

猪筒骨1500克。

辅料：

鲜牛肝菌150克，鲜羊肚菌150克。

调助料：

葱段20克，姜片15克，老姜30克，大葱25克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，干香菇100克，鸡精3克，味精2克，猪骨鲜汤1000克，鸡化油30克。

香料袋配比：

牛肝菌、羊肚菌的下脚料洗净，与干香菇一同入袋中即可。

推荐酱料蘸碟配比：

炒香的细豆瓣酱15克、蚝油3克、甜面酱5克、芝麻粉5克、香辣酱5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱3克、芝麻酱5克、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克，放入以上调料炒香。

蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：

李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱20克、美极20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）

香辣酱蘸碟配比：

美味源香辣酱1瓶、蒜蓉20克、葱花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）

猪骨鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

制作程序：

（1）烹前工作：

猪筒骨洗净，入清水中清漂去血污，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗。干香菇入清水中浸泡至涨透，入清水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。牛肝菌、羊肚菌经初加工后

洗净，分别整齐入盘，老姜拍破。大葱挽结。

（2）锅底制作：

取一砂锅，放入老姜、大葱、猪筒骨、香料袋、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，用中火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至猪筒骨肉熟离骨时，将筒骨锯成二段，放入砂锅中，捞出老姜、大葱、香料袋，加姜片、精盐、鸡精、味精、鸡化油、葱段，加盖即成。

技术要点：

1、宜选体大、肉多的鲜后腿猪筒骨。

2、以炖至筒骨上的肉熟软能离骨时为佳。