泡菜鱼火锅

特点：借鉴酸菜鱼的做法在火锅炒料中放入泡豇豆和榨菜，使锅底酸辣开胃。香料中加重良姜的份量，同时加入西餐调料千里香，良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。

原料：

花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。

调料：

菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。

A料：

姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。

B料：

醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。

香料粉配方：

良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。制作方法：

（1）初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干

辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。

（2）炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

（3）调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。