雷山脆皮狗肉火锅

特点：人们在制作狗肉菜肴时，大多只取净狗肉来烹制，而把狗的皮毛剥下来另作它用。“雷山脆皮狗肉火锅”则保留了狗皮，故其制作方法十分独特。这一狗肉火锅因起源于贵州凯里雷山一带而得名。其制法是：将狗宰杀后煺去毛，除去内脏，治净，经过腌制后用炭火将其烤至皮脆且色呈焦红，然后再用烹制干锅菜肴的方法成菜。成菜后色泽红亮，皮脆肉嫩，风味独特。

原料：肉狗１只（约１０千克）生姜２００克大葱６００克精盐４００克白糖２００克五香粉５０克南乳汁１５０克芝麻酱２００克蒜油１５０克料酒、饴糖水、香油、青杠炭各适量

制法：

１用木棒将狗击昏后宰杀放净血，接着用清水浸湿狗全身皮毛，再将整只狗放入沸水锅中浸烫约３０秒钟捞出，趁热扒光狗毛并洗净。随后将狗剖腹除去内脏（另作它用），再用清水冲洗干净，随即从狗的胸腔处下刀，斩断背上的大骨和第三四条肋骨，取出全部的胸骨和两边的扇骨后，再放入清水中漂净血水捞出；生姜切片；大葱切节；用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。

２用姜片、葱节、料酒和调好的味料抹匀狗的内腔，腌制约３０分钟，拣出姜葱不用，再将狗挂在通风处滴干水份，然后将烤从狗的臀部两侧穿入，越过肩胛关节，由头部两腮内侧，从口侧穿出，即上好烤。紧接着将沸水均匀地浇于狗皮上，待水分略干后，趁热在狗皮上均匀地刷上饴糖水。

３点燃青杠炭，用暗火烤制狗肉并不时刷上香油，先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后，用牙签扎气眼，再烤制狗身，至整只狗色泽均匀且呈大红色时，即成。

制作关键：

１为方便扒狗毛，须先用清水将狗的皮毛浸湿后，再用沸水烫制。

２取狗骨时，不能弄破狗皮，须保持狗的形状完整。

３狗皮须淋遍沸水，以使皮绷紧、肉变硬，并且要趁热刷上饴糖水。

４可用木条撑在狗腹腔内，便于上烤。

５要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、头部，并要扎气眼，另须根据具体情况灵活转动烤。烹制脆皮狗肉火锅

原料：脆皮狗肉１０００克青红椒各８０克洋葱６０克干辣椒２０克花椒５克泡辣椒５０克郫县豆瓣３０克姜片２０克蒜仁５０克啤酒１２０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、高汤、香菜、鲜薄荷、油酥花仁、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

１脆皮狗肉斩成块；青红椒分别切滚刀块；洋葱切片；干辣椒切节；泡辣椒去蒂去籽切成节；郫县豆瓣剁细；香菜、鲜薄荷分别切细末。

２炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，将脆皮狗肉块下入锅中，炸至皮卷曲时，捞出沥油。

３锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜仁等爆香后，下入泡辣椒节、郫县豆瓣茸炒香出色，再下入狗肉块、青红椒块和洋葱片略炒，烹入啤酒，调入精盐、胡椒粉、味精、白糖等，续炒至青红椒、洋葱断生时，撒入油酥花仁、熟芝麻，起锅装入火锅盆内，面上撒上香菜末、薄荷末，随酒精炉上桌即可食用。待锅内狗肉吃完后，还可掺入适量的高汤，点燃酒精炉，烫食其它蔬菜原料