革命牛肉
2020-05-20
流程：
牛腱腌制→卤制→豉油泡→蘸酱→装盘
卤水：
25千克量：将白蔻400克，花椒75克，山柰100克，八角150克，老姜500克，大蒜1千克入高汤25千克中熬制，其中加入鸡油、猪油、老油各1千克。
1、怪味酱：将10克小米辣粉碎成末，加入红油、豉汁酱各50克对在一起。
2、酸汁酱：将冰花酸梅酱10克，与20克豉汁对在一起即可。
豉汁酱制作：李锦记蒸鱼豉油105克，与20克葱姜、150克鸡汤先烧开再用微火熬制1小时，熬制期间注意不要熬糊。
制作方法：
（1）将450克牛腱肉洗净，用姜、葱、玫瑰露酒、鸡粉、盐各5克，干辣椒、麦芽酚各3克腌制4—6小时，然后放入1千克卤水中卤熟，再用50克豉油泡8—12小时，切片备用。
（2）将牛肉片铺在盘两边，将200克青红椒切成末过油，分别盖在盘两边的牛肉上，根据口味加入两种百搭酱汁即可。