水晶酸辣粉

　　特点：水晶粉丝是湖南的特产，我们选用藕粉制成的粉丝，比普通的粉丝更加透明、滑爽。其他酒店一般使用红薯粉或者用生粉制成的粉丝，口感都不如藕粉的好。

　　特点：

　　水晶粉丝是湖南的特产，我们选用藕粉制成的粉丝，比普通的粉丝更加透明、滑爽。其他酒店一般使用红薯粉或者用生粉制成的粉丝，口感都不如藕粉的好。

　　水晶粉丝一直是我们店里的畅销菜，已经经历了6次改革，每次都用不同的面貌展现给食客。第五代水晶粉丝是用铁板制作的，保温效果好，没有汤汁，主要突出了粉丝和调料的干香味。而第六代水晶粉丝做成了汤菜，口味上更加注重鲜香。

　　1、多了鸡杂。原来水晶粉丝的配料都是肉泥，比较单一，所以我添加了成本不高的鸡杂，包括鸡血、鸡肠，使配料更加丰富，再加上鸡血的爽滑与粉丝很合拍，所以它们成了最佳拍档。鸡肠难免会有异味，我是用盐和生粉搓洗，然后冲水洗净，就不会有很大的异味了。

　　2、使用自制酸辣料调味，让粉丝变得酸酸辣辣，更加开胃，并且使汤汁的颜色更加醇厚，以前都是靠醋来提味，但是没有野山椒的鲜香味。

　　3、有很多厨师习惯往水晶粉丝里下豆瓣酱，增加酱香味，但是那只适合做无汤的粉丝，突出干香和酱香，这道汤汁版的水晶粉丝就不适合用豆瓣酱调味，因为会遮盖鲜味。

　　4、加蒸鱼豉油。我做的水晶粉丝里还加了广式蒸鱼豉油，使汤汁多了海鲜的鲜味，味道更加复合独特。

　　菜品制作：

　　陈立平，长沙市金太阳大酒店如意楼行政总厨。

　　酒店介绍：

　　长沙市金太阳大酒店如意楼隶属湖南金太阳大酒店有限公司，创立于1996年，是一家以餐饮业为龙头，集食品加工、管理培训、原料配送为一体的、全国32店连锁的餐饮企业。酒店以经营美味湘菜为主。

　　原料：

　　干水晶粉丝150克，鸡血、鸡肠、肉泥各100克。

　　调料：

　　自制酸辣料30克，蒸鱼豉油(成品)5克，高汤1千克，色拉油60克，香菜、盐、味精各3克。

　　自制酸辣料配方：

　　野山椒末15克，黄灯笼辣酱10克，鲜红小米辣末5克。

　　制作方法：

　　(1)将干粉丝用水泡2小时;鸡肠搓洗干净后冲水;鸡血煮熟后切片。

　　(2)另起净锅，将油烧至五成热，下入自制酸辣料煸香，入高汤烧开，放粉丝、鸡肠、肉泥煮，起锅前下入鸡血煮熟，入盐、味精、蒸鱼豉油调味，上面撒上香菜即可。

　　关键：

　　1、粉丝必须用冷水发透，才更爽滑，发制时间最少2小时，否则便会影响口感和透明度。

　　2、鸡血不能早下锅，否则容易煮老。