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佐酒张飞牛肉

2020-05-30
牛肉

  亮点:

  先蒸后炒再烤,最后用葱油泡着,可随时走菜,是目前本店的招牌凉菜。

  特色:

  五香复合味型,干香回味微甜。

  菜品提供:

  杨礼义,现任海南三亚川中香拉川菜馆行政总厨

  李华勇试制点评:

  我按上面10斤的比例做出来口味有点淡,我又加了30克美极鲜,15克麻辣鲜.3克胡椒粉,口味好多了。还可以加点老抽用来加深色泽。烤制半小时有点短.差不多要50分钟,才能把水烤干。

  作者回复:

  口味轻重可根据当地或个人习惯适当调整.烤制时间也会受烤箱质量和火力等因素影响,只要烤干水分且不至于烤糊就可。适量加点老抽可以,但这道菜主要是体现美极鲜、十三香和孜然的复合味型,我制作时已经放了25克老抽,再加太多的话会冲淡这种味型。

  原料(15份量):

  牛腱子肉10斤(烤后大约剩5斤多),姜、葱、胡萝卜各50克,葱油1500克。

  调料:

  美极鲜味汁30克,老抽25克,白糖30克,味精15克,鸡精10克,十三香半袋,孜然面15克,海鲜酱50克,胡椒粉5克。

  制作方法:

  (1)将牛肉冲尽血水,放入盛器,在上面撒上姜、葱、胡萝卜碎,旺火蒸40分钟至熟,取出用水冲凉,入冰箱冻一下,再改成一字条。

  (2)锅上火加少许油滑锅,再把油倒掉,加海鲜酱炒匀,下高汤400克(清水也可),放入牛肉,加以上所有调料(其中十三香和孜然只放一半),小火炒匀,待调料裹在牛肉上时,出锅装入烤盘中,入烤箱(上火180度、下火200度)烤5分钟取出,再加入剩下的十三香和孜然拌匀后继续烤,每隔三四分钟翻动一下牛肉,直至烤干水分(约需半小时),装入盆中,此时大约剩下5斤左右的牛肉。

  (3)锅下葱油,烧三成热,起锅倒入装有牛肉的盆中即可。

  制作关键:

  1、炒牛肉时因为只加了400克高汤,所以只需要炒3分钟左右即可,时间太长的话容易炒得太干,后面烤的时候就容易糊。

  2、烤牛肉时一定要边翻边烤,不然就糊了。


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