佐酒张飞牛肉

　　亮点：

　　先蒸后炒再烤，最后用葱油泡着，可随时走菜，是目前本店的招牌凉菜。

　　特色：

　　五香复合味型，干香回味微甜。

　　菜品提供：

　　杨礼义，现任海南三亚川中香拉川菜馆行政总厨

　　李华勇试制点评：

　　我按上面10斤的比例做出来口味有点淡，我又加了30克美极鲜，15克麻辣鲜.3克胡椒粉，口味好多了。还可以加点老抽用来加深色泽。烤制半小时有点短.差不多要50分钟，才能把水烤干。

　　作者回复：

　　口味轻重可根据当地或个人习惯适当调整.烤制时间也会受烤箱质量和火力等因素影响，只要烤干水分且不至于烤糊就可。适量加点老抽可以，但这道菜主要是体现美极鲜、十三香和孜然的复合味型，我制作时已经放了25克老抽，再加太多的话会冲淡这种味型。

　　原料(15份量)：

　　牛腱子肉10斤(烤后大约剩5斤多)，姜、葱、胡萝卜各50克，葱油1500克。

　　调料：

　　美极鲜味汁30克，老抽25克，白糖30克，味精15克，鸡精10克，十三香半袋，孜然面15克，海鲜酱50克，胡椒粉5克。

　　制作方法：

　　(1)将牛肉冲尽血水，放入盛器，在上面撒上姜、葱、胡萝卜碎，旺火蒸40分钟至熟，取出用水冲凉，入冰箱冻一下，再改成一字条。

　　(2)锅上火加少许油滑锅，再把油倒掉，加海鲜酱炒匀，下高汤400克(清水也可)，放入牛肉，加以上所有调料(其中十三香和孜然只放一半)，小火炒匀，待调料裹在牛肉上时，出锅装入烤盘中，入烤箱(上火180度、下火200度)烤5分钟取出，再加入剩下的十三香和孜然拌匀后继续烤，每隔三四分钟翻动一下牛肉，直至烤干水分(约需半小时)，装入盆中，此时大约剩下5斤左右的牛肉。

　　(3)锅下葱油，烧三成热，起锅倒入装有牛肉的盆中即可。

　　制作关键：

　　1、炒牛肉时因为只加了400克高汤，所以只需要炒3分钟左右即可，时间太长的话容易炒得太干，后面烤的时候就容易糊。

　　2、烤牛肉时一定要边翻边烤，不然就糊了。