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保定玉兰香厨校小吃技术

2020-06-02
北派汤包

  龙眼汤包特点:龙眼汤包.是山东著名风味主食,已有百年历史,深受广大食客喜爱。它是以面粉、淀粉、羊肉、虾仁、皮冻、韭菜等原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是玲珑小巧,筋道爽口。

  龙眼汤包特点:

  龙眼汤包.是山东著名风味主食,已有百年历史,深受广大食客喜爱。它是以面粉、淀粉、羊肉、虾仁、皮冻、韭菜等原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是玲珑小巧,筋道爽口,汁多肉嫩,汤汁鲜美,味道醇厚。

  宫廷鲜虾汤包特点:

  鲜虾汤包是北京较具特色的主食之一,由清朝宫廷传入民间,是以发酵面粉、猪肉、鲜虾肉、清肉皮冻等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是小巧玲珑,皮薄馅满,馅嫩汁多,香醇味美。

  荞面灌汤包特点:

  荞面灌汤包是用荞麦面团包入汤馅成包子坯,蒸制而成。其特点是色淡味醇,馅嫩汁多,味道鲜美。

  馨香灌汤包特点:

  馨香灌汤包是辽宁沈阳地区著名面食,是以发酵面剂包入用鸡汤调制的猪肉馅,制成包子,蒸制而成。其特点是暄软洁白,皮薄馅大,汁多鲜香,口味鲜美。

  开封第一楼小笼包子特点:

  最著名的开封第一楼的灌汤包,几百年经久不衰,曾有几代皇帝到第一楼品尝汤包,并挥毫题字给予赞誉。小笼包提起似灯笼,放下像朵白菊花,诱人食欲。到开封观光的中外游客,也为能品尝小笼包而高兴不已。其特点是皮薄馅大,满汤满油,香浓味美。

  龙眼汤包

  特点:

  龙眼汤包.是山东著名风味主食,已有百年历史,深受广大食客喜爱。它是以面粉、淀粉、羊肉、虾仁、皮冻、韭菜等原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是玲珑小巧,筋道爽口,汁多肉嫩,汤汁鲜美,味道醇厚。

  原料:

  面粉450克,淀粉50克,羊肉末300克,韭菜末100克,干虾仁25克,肉皮冻50克,料酒30克,鸡汤40克,泡打粉0.2克,精盐3克,味精2克,排骨精5克,十三香粉0.5克,香油20克。

  制作方法:

  (1)面粉、淀粉一起拌匀,加开水烫匀和成面团。

  (2)干虾仁、肉皮冻切碎。

  (3)羊肉末内加精盐、味精、排骨精、十三香粉、料酒、鸡汤、香油、泡打粉调匀,加入韭菜末、肉皮冻末、虾仁末搅匀成馅。

  (4)面团搓成长条,揪成小剂子,擀成圆薄片,包入馅,提褶捏成小包子。

  (5)包子入锅,用旺火蒸15分钟左右至熟即成。

  提示:

  水开后,旺火将包子入锅蒸。

  宫廷鲜虾汤包

  特点:

  鲜虾汤包是北京较具特色的主食之一,由清朝宫廷传入民间,是以发酵面粉、猪肉、鲜虾肉、清肉皮冻等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是小巧玲珑,皮薄馅满,馅嫩汁多,香醇味美。

  原料:

  面粉400克,酵面100克,食用碱2克,猪肉300克,鲜虾肉200克,清肉皮冻75克,酱油、绍酒各25克,葱末、姜末各15克,精盐2克,香油20克。

  制作方法:

  (1)面粉用温水调匀,加入酵面揉透,醒约30分钟,发酵后加入食用碱揉匀略饧。

  (2)猪肉、鲜虾肉、肉皮冻分别剁成末。猪肉末放入容器内,加入酱油、精盐、绍酒、葱末、姜末、香油搅匀,再放入虾肉末、肉皮冻末调拌均匀成馅。

  (3)面团搓成条,揪成大小均匀的小剂子,擀成中间厚、周边薄的小圆皮,放上馅,提口捏褶包成小包子坯,入蒸锅蒸熟即成。

  提示:

  要用旺火蒸制。

  荞面灌汤包

  特点:

  荞面灌汤包是用荞麦面团包入汤馅成包子坯,蒸制而成。其特点是色淡味醇,馅嫩汁多,味道鲜美。

  原料:

  荞麦面500克,猪肥瘦肉350克,葱末、酱油各50克,面酱15克,姜末10克,十三香粉1克,味精3克,浓鸡汤350克,香油25克。

  制作方法:

  (1)猪肉剁成肉末,放入容器内,加人酱油、面酱、味精、姜末、十三香粉拌匀,再分次加入鸡汤顺一个方向搅拌上劲,至肉馅成稀糊状,再放入葱末、香油搅匀。

  (2)将23荞麦面放入容器内,加开水和成烫面,再加温水和剩下的荞麦面和成面团,揉匀略饧。

  (3)面团搓成长条,揪成40个大小均匀的剂子,按扁,擀成圆薄皮,抹上馅,提褶收口,捏成圆形包子坯,收口不要捏死,留一小口。包子坯随包随放进蒸

  锅内,用旺火足汽蒸15分钟至熟取出装盘即成。

  提示:

  鸡汤一定要分多次加人肉馅内,充分上劲,与肉末融合。

  馨香灌汤包

  特点:

  馨香灌汤包是辽宁沈阳地区著名面食,是以发酵面剂包入用鸡汤调制的猪肉馅,制成包子,蒸制而成。其特点是暄软洁白,皮薄馅大,汁多鲜香,口味鲜美。

  原料:

  精面粉400克,酵面100克,食用碱2克,猪夹心肉300克,大葱125克,姜末15克,鸡汤200克,酱油50克,绍酒20克,甜面酱30克,味精2.5克,葱段、姜片各25克,花椒、八角各3克,豆油55克。

  制作方法:

  (1)将酵面用温水懈开,倒在面粉内和成面团,盖严,静置发酵。

  (2)猪夹心肉剁成泥状,放入容器内。大葱切成末。

  (3)炒锅内加入豆油烧热,下入葱段、姜片、花椒、八角炸出香味,离火,捞出料渣不用,油稍凉。

  (4)猪肉馅内加入绍酒、酱油、姜末、甜面酱搅匀腌渍入味,再分多次加入鸡汤、味精,顺一个方向充分搅匀上劲,成糊状,加入葱末、料油,继续搅匀。

  (5)待面团刚刚发起,加入食用碱充分揉匀,面团搓成条,下成均匀的剂子,按扁,擀成圆薄皮,分别放上馅,收口提褶,包成菊花状包子,摆入笼屉内,放在沸水锅上,旺火蒸熟即成。

  提示:

  面团不能发得太过。馅心可提前2小时左右入味。要掌握好包子的间距。要旺火速蒸10分钟左右即可。

  开封第一楼小笼包子

  特点:

  最著名的开封第一楼的灌汤包,几百年经久不衰,曾有几代皇帝到第一楼品尝汤包,并挥毫题字给予赞誉。小笼包提起似灯笼,放下像朵白菊花,诱人食欲。到开封观光的中外游客,也为能品尝小笼包而高兴不已。其特点是皮薄馅大,满汤满油,香浓味美。

  原料:

  面粉700克,猪瘦肉500克,料酒50克,酱油25克,精盐4克,白糖5克,味精2克,姜末30克,香油75克。

  制作方法:

  (1)面粉400克用凉水和成软面团,再分3次加入余下的面粉揉搓,用手蘸水将面团搓成光滑柔韧的凉水面团。

  (2)猪瘦肉剁成茸,加料酒、酱油、精盐、白糖、味精、姜末调匀,再分次加入凉水(或猪骨汤)350克及香油顺一个方向充分搅匀成馅。

  (3)面团反复揉匀后搓成条,揪成每个重15克的剂子,擀成周边薄、中间略厚的圆薄皮,装入馅20克,捏成18^21个褶纹的包子,入笼上蒸锅蒸熟即成。

  提示:

  蒸制时要用旺火,6分钟左右即熟。


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