固城湖蟹黄汤包

　　菜品提供：

　　张建农1988年毕业于南京旅游学校，曾参与筹建上海江苏饭店，先后在星级酒店任领班、主管和厨师长，1999年被外交部借调到中国驻纽约总领事馆，2002年5月回国，2003年开始筹建“锦绣江南”济南店。锦绣江南出品的“北方版”淮扬菜，既有引进来的南京的特色原料，又有与胶东海鲜甚至传统鲁菜的结合，很适合当地人的口味，开业2年半来，生意一直火爆。

　　原料：

　　固城湖蟹黄2千克，猪皮20千克，散养老母鸡2只，筒子骨5千克。

　　调料：

　　秘制调味料200克，精肉馅5千克，调和油5千克，蛋清200克，高筋粉2500克，熟猪油500克，葱、姜各50克。

　　制作方法：

　　(1)炒蟹黄：将调和油和熟猪油入锅烧至六成热，加葱、姜、秘制调料炒出香气。

　　(2)猪肉皮入沸水中焯水去油，入高压锅压熟。

　　(3)老母鸡、筒子骨入沸水中焯水后熬制成清汤。

　　(4)用熬好的鸡汤加肉皮小火熬制成皮冻，放冷藏柜冷透。

　　(5)将冷透的皮冻、蟹黄和肉馅一起拌制成馅。

　　(6)高筋粉加鸡蛋清、水、盐制成面团。

　　(7)将面团搓条下剂(约15克只)，擀成薄皮，包入100克馅心，包捏成形，上笼旺火蒸5分钟即成。