金盘水煎包

　　特点：

　　“金盘水煎包”虽是一款面点，但在东营“一家亲妈妈菜”却是上了招牌菜单的，基本每桌必点。酒楼的面点厨房设为明档，就在一楼大厅，很多人专门来卖这种煎包打包走。它的特点在于水煎糊中使用了玉米粉，成品之后颜色金黄，造形也很简单大气。

　　菜品提供：

　　张景双，“一家亲妈妈菜”面点主厨，从事面点制作30余年。

　　水煎糊原料：

　　500克水，放30克玉米粉、15克白面粉，搅匀。

　　关键：

　　1、宁稀勿稠。如果稍稀，最多煎出包子整体不成圆形，但锅巴酥脆，而如果过稠，就会糊锅，煎不成连在一起的锅巴。2、糊调好后要饧放十分钟，之后再用，让面充分溶解，否则入锅会起面疙瘩。

　　包子面：

　　500克半球牌精面粉，放1克酵母、2克泡打粉，用30℃温水和面，一般500克面加250克水。和好面(揉至“三光”——盆光、面光、手光)饧发1小时左右，涨发至原先2-3倍，再揉至“三光”。下剂子，75克一个，也可根据各店的需要适当增大或减小。

　　包子馅：

　　水煎包可用各种馅，目前店里有16种，其中卖得最好的是两种：韭菜肉和豆腐素。

　　1、韭菜肉：

　　其较大特色是炒肉馅，即先将猪肉馅炒至八成熟，晾凉再与韭菜拌匀，菜和肉的比例为6：4。再一个特色是使用葱油(500克色拉油加入500克大葱碎、5克花椒、1个八角、2片香叶，小火熬至出香，晾凉即可)。调馅时将菜、肉、油拌匀，然后加入酱油、鸡粉、味精、盐，调味即可。

　　2、豆腐素：

　　豆腐、粉条、鸡蛋的比例为6：2：2，这款馅的特色是加入糊油(250克凉色拉油加入500克切碎的葱白、25克盐，小火熬至稍有糊味去渣即可。熬油时要注意火候，观察油中的葱碎稍黄就应捞出，因为在油里稍黄，出来正好颜色略发黑糊。)调馅时将三种原料和油调匀，再加适量鸡粉、味精、盐，即可。

　　水煎包制作过程：

　　(1)将锅烧热，浇入少许豆油。

　　(2)将包子放入锅内，稍煎再入水煎糊，这样包底微黄，倒入水煎糊后成品色泽一致，连成一体。

　　(3)将水煎糊搅起再倒入锅，此时一定用大火，浇下去之后马上沸起才好。

　　(4)浇糊时注意均匀，特别注意沿锅的外圈浇，这样出锅时锅巴才会形成完整的圆形。

　　(5)加盖，约五六分钟。

　　(6)等锅底已成锅巴，起锅，再浇一点豆油(目的是使成品表面油亮)，用小铲将锅巴四周铲起。

　　(7)扣上盘子，将锅反扣过来，即成。