清香猪肉灌汤包

　　特点：

　　味道清鲜，纯正自然，为长沙龚得包连锁店招牌名点。

　　馅料配比：

　　新鲜猪五花肉(三肥七瘦)500克，猪皮冻500克(切丁)，葱蓉(大葱50克、小葱20克)，盐5克，味精3克，鸡精3克，搅拌均匀即可。

　　猪皮冻的制作：

　　(1)500克肉皮洗净待用，锅入清水，放入姜片、料酒、大葱，大火烧开，入肉皮汆水捞出。

　　(2)猪肉皮置净锅中，加清水(皮与水的比例为1：2)、葱姜，大火煮开改小火，煮一小时左右至酥烂，加盐5克，味精2克，鸡精2克调味。

　　(3)将肉皮捞出，用绞肉机打碎，再入原汤，中火煮开，过滤留汤，晾凉后入冰箱即可。

　　制作关键：

　　(1)不加酱油：猪肉一定新鲜，选择200斤左右的猪最好。这是此馅的关键。这款包子要达到一个“鲜”字，要点就是吃本味，如果用了酱油就会压味。

　　(2)不加香料：无论在馅内还是在冻内都不加，只用葱姜去腥即可，吃鲜肉的本味，从而达到汤鲜的要求。

　　(3)肉与冻的比例为1：1，此时成馅松且成丸。

　　(4)调馅时不用搅打上劲，因为馅中有皮冻，过分搅拌容易搅碎，过早出汤。

　　面皮制作要点：

　　(1)选用高筋精面粉，每500克面粉加2克盐，同时要反复压制，一般15次左右，这样可提高面团的筋力。面团和成后要白且有筋力，这样包子成熟后才不会破皮。

　　(2)冷水和面，也是为了增加筋力，保证蒸制时汤汁不会外溢。

　　(3)蒸制时猛火大汽蒸制5分钟即可。