上海生煎包

　　上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺

　　配方提供：

　　北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的配方：

　　五花肉末600克(三肥七瘦)，盐12克，味精15克，白糖19克，冷水225-300克，姜末37克，香油75克，胡椒粉10克，老抽少许(用来上色)，熟猪油150克，皮冻375克。

　　再给大家介绍一下皮冻的做法：

　　猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800克。用时入绞肉机绞成碎末即可。

　　制作生煎包的面皮配比是：

　　500克面粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水(夏天和面一定要用凉水，冬天用温水)，面团和好后在常温(23C)下场发30-40分钟。面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的组织发生变化，做出的成品不够疏松。