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油淋鸭

2020-06-10
油淋鸭

  成品特色:

  颜色金黄,皮香脆,肉甘滑,色香味俱全。

  菜品制作:

  曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

  材料:

  光鸭(或光鸡)1只。

  味料:

  精卤1份,食用油2.5千克(炸鸭用)。

  精卤配方与制作:

  材料:

  药材配方:

  八角60克,甘草5克,玉果10克,砂仁10克,沙姜粉35克,木香5克,草果15克,香茅35克,肉桂40克,母丁香25克,草蔻5克,灵香草30克,红蔻5克,白蔻15克,黑胡椒40克,孜然30克,干松5克,白芷25克,花椒50克,小茴香25克。

  其他材料:

  姜500克,盐1千克,鸡精500克,猪骨2.5千克(或老母鸡1一2只),大葱段1.5千克,猪板油1.5千克,白糖2千克。

  制法:

  不锈钢桶内放入水25千克,放入药材配方(用汤袋装好)、姜、盐、鸡精、猪骨(或老母鸡)、大葱段,大火烧开后放入猪板油,再以大火煮1小时后,加入白糖调色,最后再用慢火煮3小时即成精卤。

  制作方法:

  (1)把光鸭清洗干净,去掉多余的内脏,去掉爪与翼尖,清洗干净。

  (2)把鸭头弯向鸭背,鸭头部分朝下,浸入已烧开的卤水中8一10秒钟定型,然后把整只鸭放入卤水里中用慢火烧卤60分钟左右。

  (3)将卤好的鸭子捞起沥干后,放入180℃的油里炸,边炸边观察着色情况,炸至全身呈金红色后捞起(此过程在15秒钟左右)。

  (4)稍微沥干油分后即可上碟上台。

  备注要点:

  1、油炸时,油温控制在185度,判断的依据是油面出现青烟。

  2、炸鸭的时间要视颜色而定,一般在15秒钟左右。

  3、炸鸭的油是食用油,炸过后的油要过滤,以备下次用。

  卤水制作保管须知:

  1、卤水做好后若要保存,须捞尽残渣。

  2、卤水经使用后,须及时补充其不足:水少加水,咸度不够加盐,颜色不够加生抽王。

  3、卤水每天都要烧开1次,烧开后要开盖,不搅动,不可接触任何生水。

  4、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。

  5、卤水要经常过滤杂质,去掉多余的浮油与泡沫。

  6、休业保管:不同的条件下,保管方法也不一样,夏天须每1一2日烧开一次,冬天须每2一3天烧开1次,冷冻保存条件下须每15日烧开1次。

  7、若是开烧腊卤味店,卤汁要在开业前3日做好,刚做好的卤汁,每日可卤制1一2样产品,卤汁在卤制了3样产品之后,要捞起药材香料,重新换上(以后每4-7日更换1次药材香料),卤水做好后,第四日开始正式营业。

  以上都是卤水在保管时要注意的地方,另外,不同材料配制而成的卤汁,在用途上都有不同的取向,有的卤汁偏于卤制鸡,有的偏于卤制鸭,有的偏于卤制其他肉类。对于取向专一的卤汁,最好只用来卤制其专门对应的产品。


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