油淋鸭

　　成品特色：

　　颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。

　　菜品制作：

　　曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

　　材料：

　　光鸭(或光鸡)1只。

　　味料：

　　精卤1份，食用油2.5千克(炸鸭用)。

　　精卤配方与制作：

　　材料：

　　药材配方：

　　八角60克，甘草5克，玉果10克，砂仁10克，沙姜粉35克，木香5克，草果15克，香茅35克，肉桂40克，母丁香25克，草蔻5克，灵香草30克，红蔻5克，白蔻15克，黑胡椒40克，孜然30克，干松5克，白芷25克，花椒50克，小茴香25克。

　　其他材料：

　　姜500克，盐1千克，鸡精500克，猪骨2.5千克(或老母鸡1一2只)，大葱段1.5千克，猪板油1.5千克，白糖2千克。

　　制法：

　　不锈钢桶内放入水25千克，放入药材配方(用汤袋装好)、姜、盐、鸡精、猪骨(或老母鸡)、大葱段，大火烧开后放入猪板油，再以大火煮1小时后，加入白糖调色，最后再用慢火煮3小时即成精卤。

　　制作方法：

　　(1)把光鸭清洗干净，去掉多余的内脏，去掉爪与翼尖，清洗干净。

　　(2)把鸭头弯向鸭背，鸭头部分朝下，浸入已烧开的卤水中8一10秒钟定型，然后把整只鸭放入卤水里中用慢火烧卤60分钟左右。

　　(3)将卤好的鸭子捞起沥干后，放入180℃的油里炸，边炸边观察着色情况，炸至全身呈金红色后捞起(此过程在15秒钟左右)。

　　(4)稍微沥干油分后即可上碟上台。

　　备注要点：

　　1、油炸时，油温控制在185度，判断的依据是油面出现青烟。

　　2、炸鸭的时间要视颜色而定，一般在15秒钟左右。

　　3、炸鸭的油是食用油，炸过后的油要过滤，以备下次用。

　　卤水制作保管须知：

　　1、卤水做好后若要保存，须捞尽残渣。

　　2、卤水经使用后，须及时补充其不足：水少加水，咸度不够加盐，颜色不够加生抽王。

　　3、卤水每天都要烧开1次，烧开后要开盖，不搅动，不可接触任何生水。

　　4、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。

　　5、卤水要经常过滤杂质，去掉多余的浮油与泡沫。

　　6、休业保管：不同的条件下，保管方法也不一样，夏天须每1一2日烧开一次，冬天须每2一3天烧开1次，冷冻保存条件下须每15日烧开1次。

　　7、若是开烧腊卤味店，卤汁要在开业前3日做好，刚做好的卤汁，每日可卤制1一2样产品，卤汁在卤制了3样产品之后，要捞起药材香料，重新换上(以后每4-7日更换1次药材香料)，卤水做好后，第四日开始正式营业。

　　以上都是卤水在保管时要注意的地方，另外，不同材料配制而成的卤汁，在用途上都有不同的取向，有的卤汁偏于卤制鸡，有的偏于卤制鸭，有的偏于卤制其他肉类。对于取向专一的卤汁，最好只用来卤制其专门对应的产品。