澳门烧肉

　　成品特色：

　　澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。

　　菜品制作：

　　曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

　　材料：

　　带皮五花肉2.5千克。

　　味料：

　　烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。

　　工具：

　　叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶(装开水)1个，锡纸适量，切刀1把。

　　烧鹅料配方：

　　材料：

　　白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

　　制法：

　　把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

　　适用：

　　作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

　　制作方法：

　　(1)把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。

　　(2)用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。

　　(3)将细盐和生粉混合，洒在猪皮上(细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。

　　(4)让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。

　　(5)在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。

　　(6)将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。

　　(7)用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。

　　(8)将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。

　　(9)猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。

　　(10)用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。

　　备注要点：

　　1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦(猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化)。

　　2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。