江南风味汤面
镇江锅盖面特点：
锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟，捞出加在面条上。由于多种荤素料的鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘连，不散乱，汤面不混浊。其特点是味道鲜美。
鱼汤面特点：
鱼汤面是江苏台东著名面食。已有200多年历史。它是以精心调制的鱼汤配以手擀细面条而成。其特点是面条爽滑筋道，鱼汤色白如奶，口味极其鲜美。
枫镇大面特点：
枫镇大面是苏州枫镇地区(亦寒山寺所在地，原名枫桥镇)的著名面食。此面创制于太平天国年间(1851-1864年)，已有150年的历史。它是以煮好的面条配以特制的鱼汤而成。其特点是汤汁澄清，味道醇美。
红油爆鱼面特点：
红油爆鱼面是江苏昆山地区的著名面食，是以鲜活鲭鱼改刀炸后烧制，再以炸鱼的红油制成卤汤，下入细手拉面条卤入味而成。其特点是汤汁油润酱红，面条细软滑爽，鱼。肉酥嫩鲜香，具有面热、汤热、鱼热、油热、碗热的特点，独具风味。
虾爆鳝面特点：
虾爆鳝面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、黄鳝、虾仁等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是色泽红润，面条滑韧，嫩脆鲜美。
镇江锅盖面
特点：
锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟，捞出加在面条上。由于多种荤素料的鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘连，不散乱，汤面不混浊。其特点是味道鲜美。
原料：
刀切面(或手擀面)500克，猪里脊肉100克，鲜笋75克，小青菜50克，青蒜30克，虾子25克，绵白糖15克，酱油60克，花生油40克。
制作方法：
(1)将猪里脊肉切成薄片。鲜笋切成小薄片。小青菜切成小段。青蒜切成段。
(2)锅内加清水约250克烧开，下入虾子煮约5分钟，加入酱油、绵白糖调至溶化出锅晾凉，分别装入碗内。
(3)大锅内加足清水烧开，下入面条，挑散，盖上小锅盖，煮开，下里脊肉片、鲜笋搅匀，加盖，再开时，点入适量冷水，下入小青菜、青蒜，将面条煮透，再开时，去掉锅盖，撇净浮沫，分别将虾子酱油碗内加入花生油，再捞入面条，浇入适量的面条汤即成。
提示：
面条内可以配牛肉、猪肝、羊肉、鸡蛋等各式荤素菜，可根据菜质的不同掌握下菜的时间和顺序。面条内也可加入猪油。
鱼汤面
特点：
鱼汤面是江苏台东著名面食。已有200多年历史。它是以精心调制的鱼汤配以手擀细面条而成。其特点是面条爽滑筋道，鱼汤色白如奶，口味极其鲜美。
原料：
手擀细面条500克，活鲫鱼2000克，鲜鳝鱼骨750克，化猪油1000克，青蒜片65克，鲜姜片、葱段、虾子各40克，绍酒50克，白酱油60克。
制作方法：
(1)将活鲫鱼宰杀治净。鳝鱼骨洗净沥干水分。锅内加化猪油750克烧至八成热，下入鲫鱼炸酥，捞出。
(2)锅内留油50克烧热，下入鳝鱼骨煸干水分至透。
(3)鲫鱼、鳝鱼骨同放入大锅内，加清水约15千克烧开，撇净浮沫，至汤色转白时，加入猪油200克，用大火烧开，改小火熬约5分钟，滤出鱼渣，汤汁备用。
(4)鱼渣放入炒锅内，用小火炒干，加猪油约15克，改大火煸透鱼骨，加清水约800克烧沸，加猪油10克烧开，再沥出鱼渣，汤汁备用，再用第二遍熬鱼汤的方法，熬第三遍鱼汤。
(5)将三次熬制的鱼汤同放入锅内，下入葱段、姜片、虾子、绍酒烧开，熬约5分钟，用汤筛沥清汤汁成鱼汤，移至微火上备用。
(6)将手擀面下入沸水锅中煮至浮起，捞出用冷水冲一下，再下入锅中煮透至熟，分别将碗内加猪油10克、白酱油约15克、青蒜片约10克，捞入煮好的面条，浇上烧沸的鱼汤即成。
提示;
熬鱼汤时所用的油不能放炸鱼的油，最后的鱼汤一定要滤清。因制鱼汤的过程比较麻烦，故一次不能做得太少。
枫镇大面
特点：
枫镇大面是苏州枫镇地区(亦寒山寺所在地，原名枫桥镇)的著名面食。此面创制于太平天国年间(1851-1864年)，已有150年的历史。它是以煮好的面条配以特制的鱼汤而成。其特点是汤汁澄清，味道醇美。
原料：
手擀细面条500克，猪肋条肉600克，鳝鱼750克，调料包(内装花椒3克，八角、桂皮各4克，茴香1.5克，香叶1克) 1个，葱段50克，姜片25克，料酒20克，精盐4克，明矾水10克，酒酿100克，葱末15克，化猪油450克。
制作方法：
(1)将活鳝鱼宰杀治净，切成3厘米长的段。锅内加化猪油400克烧至八成热，下入鳝鱼段炸干水分，倒入漏勺。
(2)鳝鱼段下入清水锅中，加入葱段25克、姜片15克烧开，煮约1小时，捞出葱段、姜片、鳝鱼段不用。
(3)猪肋条肉下入鱼汤内，加入调料包、余下的葱、姜、料酒、精盐，盖严盖，用小火焖煮至肉软烂。
(4)将酒酿放入容器内，加凉开水，静置发酵，至米粒浮起时加人葱末拌匀，分别放入碗中。
(5)煮烂的肉取出，切成小块备用。肉汤用大火烧开，捞去料渣，点入明矾水将汤汁吊清，成绿豆色卤汁，改用小火备用。
(6)将面条下入沸水锅内煮熟(中间点两次冷水)，同时将酒酿内加入适量化猪油、1勺鱼汤，捞入面条，上面放上肉块即成。
提示：
煮鱼汤时水要一次加足，用量可根据面条的多少而定。碗内不能加炸鱼的油，要加余下的油。
红油爆鱼面
特点：
红油爆鱼面是江苏昆山地区的著名面食，是以鲜活鲭鱼改刀炸后烧制，再以炸鱼的红油制成卤汤，下入细手拉面条卤入味而成。其特点是汤汁油润酱红，面条细软滑爽，鱼。肉酥嫩鲜香，具有面热、汤热、鱼热、油热、碗热的特点，独具风味。
原料：
细手拉面450克，活鲭鱼1条(重约2000克)，绍酒50克，酱油75克，白糖25克，味精4克，葱末、姜末各20克，精盐5克，肉骨汤750克，五香粉2克，油750克，胡椒粉1.5克。
制作方法：
(1)将鱼宰杀，刮下鱼鳞洗净备用，去鳃、内脏洗净，切下鱼头、鱼尾，片下两扇鱼肉，斜切成约1厘米见方的块，放入容器内，加入酱油50克，白糖10克，葱末、姜末各15克，味精2克，五香粉拌匀腌渍入味。
(2)锅内加油烧至八成热，下入鱼块炸至微黄捞出，待油温回升后，再下入鱼块冲炸至略硬捞出，炸鱼的油滤清备用。
(3)锅内留油30克，下入鱼块，加入腌鱼的汁、绍酒25克、酱油10克、白糖10克、清水，加盖焖烧约30分钟，移至微火上备用。
(4)另将锅内放入肉骨汤、洗净的鱼鳞，加炸鱼的红油50克、余下的绍酒、酱油、白糖、葱、姜、烧鱼的卤汁、精盐熬至味浓，捞出鱼鳞不用，汤内加味精、胡椒粉调匀，下入面条煮熟。
(5)取5只大碗，用开水烫透，分别放入适量红油，挑入约150克面条，浇入卤汤，放上鱼块即成。
提示：
炸鱼时要用旺火热油。烧时用小火，水要没过鱼块。面条最好用细手拉面，这样才有嚼劲。
虾爆鳝面
特点：
虾爆鳝面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、黄鳝、虾仁等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是色泽红润，面条滑韧，嫩脆鲜美。
原料：
面粉250克，黄鳝225克，鲜虾仁50克，葱末、姜末各5克，酱油15克，绍酒、白糖各10克，精盐、味精各1克，湿淀粉2克，猪肉汤300克，香油8克，熟猪油25克，熟菜油350克。
制作方法：
(1)将面粉200克放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透按扁，擀成大薄片，撒匀余下的面粉，从两边向中间折叠成相对的两个面卷，切成条，提起、抖散成面条。
(2)黄鳝去头、尾、内脏，剔去骨，洗净，沥去水，切成段。虾仁治净。
(3)将黄鳝段放入容器内，加入精盐0.5克、绍酒2克拌匀腌渍入味。虾仁放入容器内，加入精盐0.5克、绍酒1克拌匀腌渍人味，再加入湿淀粉拌匀上浆，下入沸水锅中余烫至熟捞出，沥去水。
(4)另将锅内放菜油烧至八成热，下入鳝片炸至脆硬，倒入手勺。
(5)锅内放入清水烧开，下入面条用筷子挑散，烧开，煮至熟透捞出，放入冷水中投凉捞出，沥去水。
(6)另将锅内放猪油15克，再下入葱末、姜末炝香，下入鳝片蝙匀，烹入酱油5克、余下的绍酒炒匀，加肉汤50克、白糖烧开，加味精0.5克，出锅装碗备用。
(7)锅内放余下的肉汤、酱油，下入爆鳝片的原汁烧开，下入面条、猪油5克烧开，加入余下的味精，淋入余下的猪油，出锅盛入碗内，再将鳝片盖在面条上，放入虾仁、淋入麻油即成。
提示：
炸鳝片时要用大火，准确掌握油温。