羊脊骨火锅

　　特点：

　　羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质(民间常以此医治骨质疏松症者)，易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。

　　菜品提供：

　　张恕玉，高级烹调技师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、国家技能竞赛裁判员、国际青岛厨艺俱乐部秘书长，现任青岛航空大酒店总经理。

　　原料：

　　羊脊骨2500克，羊棒骨500克。

　　调料：

　　葱段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，盐适量。

　　配菜：

　　羊肉500克，水发墨鱼150克，水发玉兰片100克，时令蔬菜适量

　　蘸料：

　　胡椒粉2克，蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。

　　香料包配比：

　　花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香叶2片、桂皮2克。

　　制作方法：

　　(1)羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段，羊棒骨洗净砸断，用清水浸泡以除去血水，捞出。

　　(2)羊肉切片，水发墨鱼淘洗去碱味，沥干，切块，水发玉兰片洗净，切片。时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘，围火锅摆放，备用。

　　(3)用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料，每人1碟。

　　(4)净锅置于火上，加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫，捞出，放入另一净锅中，加入适量热水，下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至羊脊骨熟烂，捞出香料包。

　　(5)将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。

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　　另附红汤羊蝎子火锅参考配方制作：

　　锅底用料：

　　羊脊骨(羊蝎子)3000g、羊肋排2000g、老姜5片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙(10g)、鸡精1茶匙(5g)、酱油100ml、油1汤匙(15ml)。

　　炖肉料1份：

　　丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根。

　　涮料用料：

　　面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。

　　锅底做法：

　　(1)羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。

　　(2)中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。

　　(3)上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。

　　关于蘸料：

　　羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点，因此通常情况下不需要另备蘸料，如果在涮菜时觉得口味不够，可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。