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西南风味面条

2020-06-15
西南风味面条

  尼姑面特点:

  尼姑面是广西桂林地区著名面食,原名素面、斋面。已有100多年历史。它是以手擀面条用素高汤煮熟后,再浇上素卤而成。其特点是面条爽滑,柔韧筋道,卤汁清香,味道清醇。

  肠旺面特点:

  肠旺面是贵州著名风味面食。已有100多年历史。在贵阳市众多的面食中,名列榜首。它是以鸡蛋面煮熟后配以猪血旺、肥肠、青菜等众多调味料而食的一种面。其特点是面条爽滑,汤汁红亮,上浮红油,香辣浓郁,油而不腻、风味独特。

  老友面特点:

  20世纪30年代末,广西南宁名厨周端复在酒店任厨师。该酒店的一位老顾客突患感冒,四肢无力不思茶饭,要求酒店为他做些可口的主食。周师傅参考民间治感冒的方法,以面粉、牛肉、辣椒、酸笋、豆豉等为原料,精心制成一碗面条,客人食后顿觉神清气爽,病情有所减轻,十分感激,亲切地为此面取名为“老友面”。从此老友面问世,并深受广大顾客的欢迎。其特点是驱寒、醒胃、兴奋精神,柔韧筋道,酸辣爽口。

  虎掌金丝面特点:

  虎掌金丝面是云南著名面食,是以鸽蛋和面擀成面条,配以云南特产的虎掌菌等炒制而成。其特点是色彩美观,面条柔韧筋道,细腻爽滑,菌香浓郁,味道异常鲜美。

  鱼丝辣面条特点:

  鱼丝辣面条是我国西南地区较具特色的主食之一,是以细挂面、净鲜鱼肉、红干椒等为原料,经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是面条滑润,鱼丝滑嫩,咸香麻辣,鲜美可口。

  羊肉杂面特点:

  羊肉杂面是西南颇具特色的主食之一,是以绿豆面、羊肉、酸白菜等为原料,经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条柔滑,色泽微绿,羊肉熟烂,香醇可口。

  尼姑面

  特点:

  尼姑面是广西桂林地区著名面食,原名素面、斋面。已有100多年历史。它是以手擀面条用素高汤煮熟后,再浇上素卤而成。其特点是面条爽滑,柔韧筋道,卤汁清香,味道清醇。

  原料:

  面粉500克,面筋、素火腿、花生、草菇各75克,青、红辣椒各25克,精盐4克,酱油、绍酒各15克,味精2克,白糖5克,姜末10克,植物油20克,湿淀粉12克,素高汤1500克(用野香菇蒂、黄豆芽、冬笋、草菇、罗汉果等熬制)。

  制作方法:

  (1)将面粉用冷水和成稍硬的面团,饧透。

  (2)花生米用热水泡涨。面筋、素火腿、草菇、青椒、红椒均切成丁。

  (3)将锅内加入素高汤,下入花生米,用小火煮熟捞出。

  (4)另将炒锅内加植物油烧热,下入姜末炝香,烹人绍酒、酱油,加入素高汤300克,下入面筋、素火腿、花生米、草菇、精盐、白糖烧入味,下入青红椒丁、味精调匀,用湿淀粉勾芡,离火备用。

  (5)面团揉匀,擀成极薄的大片,折叠后,切成细面条,抖散,下入沸水锅内煮开,捞出,下入烧开的素高汤中煮熟,分别捞入碗内,浇上炒好的卤即成。

  提示:

  面条要保证粗细均匀,完整不碎。俏头可按季节选择不同的蔬菜。

  肠旺面

  特点:

  肠旺面是贵州著名风味面食。已有100多年历史。在贵阳市众多的面食中,名列榜首。它是以鸡蛋面煮熟后配以猪血旺、肥肠、青菜等众多调味料而食的一种面。其特点是面条爽滑,汤汁红亮,上浮红油,香辣浓郁,油而不腻、风味独特。

  原料:

  面粉500克,鸡蛋5个,熟猪血旺(血块)350克,熟肥肠300克,绿豆芽280克,脆臊、泡臊各200克,葱花100克,酱油150克,味精8克,红油220克,高汤1000克。?

  制作方法:

  (1)将鸡蛋打入面粉内,加入适量水和成硬面团,略饧。

  (2)熟肥肠、猪血旺均切成小块。绿豆芽入汤锅汆熟。

  (3)将面团擀成极薄的大片,折叠后,切成极细的面条。将面条分成等份,每份即是一碗,约85克。

  (4)锅中加水烧开,每次下入一碗面,水开后,煮约1分钟,捞入碗内,分别放入沸高汤、绿豆芽、血旺、肥肠、脆臊、泡臊、葱花、酱油、味精、红油等即成。

  提示:

  面条要均匀一致。配料内也可加入其他蔬菜。

  老友面

  特点:

  20世纪30年代末,广西南宁名厨周端复在酒店任厨师。该酒店的一位老顾客突患感冒,四肢无力不思茶饭,要求酒店为他做些可口的主食。周师傅参考民间治感冒的方法,以面粉、牛肉、辣椒、酸笋、豆豉等为原料,精心制成一碗面条,客人食后顿觉神清气爽,病情有所减轻,十分感激,亲切地为此面取名为“老友面”。从此老友面问世,并深受广大顾客的欢迎。其特点是驱寒、醒胃、兴奋精神,柔韧筋道,酸辣爽口。

  原料:

  面粉300克,鸡蛋4个,牛肉末、酸笋末、植物油各50克,豆豉末、蒜茸各20克,辣椒末、酱油、醋、绍酒各厂10克,精盐3克,味精、胡椒粉各1克,高汤200克。

  制作方法:

  (1)鸡蛋磕入面粉内和成面团,反复揉匀,擀成大薄片,切成面条。下入沸水锅内煮熟,捞出投凉。

  (2)锅内放植物油烧热、下入豆豉末、辣椒末、蒜茸、酸笋末爆香,加高汤、牛肉末煮熟,加入余下的调料(不含胡椒粉)烧开。

  (3)面条挑入碗内,浇入烧好的汤料拌匀,撒上胡椒粉即成。

  提示:

  煮面条过程中,要点两次凉水。

  虎掌金丝面

  特点:

  虎掌金丝面是云南著名面食,是以鸽蛋和面擀成面条,配以云南特产的虎掌菌等炒制而成。其特点是色彩美观,面条柔韧筋道,细腻爽滑,菌香浓郁,味道异常鲜美。

  原料:

  面粉300克,鸽蛋10个,虎掌菌40克,肥瘦火腿75克,韭菜薹100克,鸡清汤50克,精盐4克,胡椒粉1克,熟菜子油60克,干淀粉125克。

  制作方法:

  (1)将鸽蛋磕入面粉内,加入适量水和成略硬的面团,充分揉匀,饧透。

  (2)虎掌菌洗净,泡透,晾干水分,同洗净的火腿均切成细丝。韭菜薹切成3. 5厘米长的段。鸡清汤、精盐、胡椒粉同放入碗内调匀备用。

  (3)饧好的面团放在铺有干淀粉的案板上,擀成极薄的大片,撒上干淀粉,折叠后,切成均匀的细丝,抖散,下入沸水锅内煮熟,捞出,沥去水,用菜子油25克拌匀,以防粘连。

  (4)炒锅内加入余下的菜子油烧热,下入火腿丝炒熟出香味,下入虎掌菌炒熟,下入韭薹菜炒匀,倒入面条略炒,烹入对好的鸡汤汁,炒入味,装盘即成。

  提示:

  面条煮至断生即可,不能过火。捞出后立刻拌上油,以免粘在一起。虎掌菌分黑、黄两种,黑者可直接食用,黄者为药菌,有苦味。

  鱼丝辣面条

  特点:

  鱼丝辣面条是我国西南地区较具特色的主食之一,是以细挂面、净鲜鱼肉、红干椒等为原料,经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是面条滑润,鱼丝滑嫩,咸香麻辣,鲜美可口。

  原料:

  细挂面200克,净鲜鱼肉100克,熟芝麻20克,葱、姜、豆瓣酱各15克,红干辣椒丝3克,蒜丝6克,鸡蛋清半个,绍酒12克,醋5克,白糖10克,精盐1.5克,味精2克,胡椒粉1克,花椒粉3克,干淀粉2.5克,猪肉汤125克,麻油18克,熟猪油350克。

  制作方法:

  (1)将葱、姜均去皮,切成丝。鱼肉洗净,沥去水,切成丝,放入容器内,加入绍酒5克、精盐0.5克拌匀腌渍入味,再加入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。豆瓣酱剁碎。

  (2)锅内放入清水烧开,下入细挂面用中火烧开,煮至熟透捞出,沥去水。

  (3)另将锅内放熟猪油烧至四成热,下入鱼丝滑散至熟倒入漏勺,沥去油。

  (4)锅内放入熟猪油15克烧热,下入蒜丝、葱丝、姜丝、红干辣椒丝煸香,下入碎豆瓣酱炒香,加入醋、余下的绍酒、猪肉汤、白糖、胡椒粉、花椒粉、余下的精盐烧开,下入面条、鱼丝烧至入味,加味精,出锅装碗,撒上熟芝麻,淋上麻油即成。

  提示:

  鱼丝入油后要快速拨散,以免粘连。用中小火滑制,准确

  羊肉杂面

  特点:

  羊肉杂面是西南颇具特色的主食之一,是以绿豆面、羊肉、酸白菜等为原料,经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条柔滑,色泽微绿,羊肉熟烂,香醇可口。

  原料:

  绿豆面400克,黄豆面100克,肥羊肉1000克,酸白菜200克,姜25克,葱20克,香菜末15克,精盐15克,酱油30克,八角5克,花椒3克。

  制作方法:

  (1)将羊肉洗净,沥去水,切成2.5厘米见方的块,下入沸水锅中焯去血污捞出。八角、花椒洗净,装入纱布口袋内扎严口,成料包。姜去皮拍松。葱去皮,切成段。酸白菜洗净,沥去水,横切成细丝。

  (2)锅内放入清水1250克,下入葱段、姜块、料包烧开,下入羊肉块烧开,加入酱油、精盐,煮至羊肉熟烂,移至微火上备用。

  (3)将绿豆面放入容器内,加入黄豆面拌匀,将200克清水分次加入豆面内拌成疏松均匀的颗粒状,再用擀面杖用力擀压成大片,再切成条,下入烧沸的清水锅中用大火烧开,改用中火煮至熟透捞出,分放在5个碗内,再放上酸菜丝、香菜末,最后将煮好的羊肉及卤浇在杂面上即成。

  提示:

  面条入沸水锅后,要用筷子迅速挑散,且边煮边挑搅,以免粘连。


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