重庆藤椒鸡火锅

　　卖点：

　　与凉菜藤椒鸡完全不一样，它清香味浓，鸡肉鲜嫩可口。食完后可加汤涮菜，是目前重庆最为流行的一种火锅品种。

　　介绍：

　　重庆火锅一直深受食客喜爱，尤其是每年年底，总有数款新品种推出，藤椒鸡火锅就是今年推出的主打品种。它们一改往日香辣的特点，采用藤椒油为主料，突出表现清爽的火锅口味，故更符合现代人追求健康的饮食需要。

　　菜品提供：

　　郑洪明，国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、资深重庆火锅专家、中国餐饮研究院研究员、特色川菜研发师、亚厨协重庆区联络官。

　　原料：

　　公仔鸡1只(重约1干克)

　　辅料：

　　黄豆芽260克，青笋条150克，香菜5克。

　　调料：

　　藤椒油10克，保鲜花椒36克，干辣椒段50克，料酒20克，洋葱15克，大葱段8克，专用香料粉17克(灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克)，盐5克，味精、鸡精各30克，A料(老姜米、大蒜米各12克，泡辣椒末13克，郫县豆瓣酱6克，豆豉3克，胡椒粉2克)，鲜汤2千克。

　　菜子油500克，熟猪油20克。

　　专用香料粉配比：

　　灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克。

　　注：

　　干腊梅是腊梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。

　　制作方法：

　　(1)干辣椒段洗净，加清水小火煮30分钟，即成糍粑辣椒。

　　(2)洋葱切成片，洗净;公仔鸡宰杀治净，切成重约15克的大块

　　(3)炒锅洗净，中火烧热，放菜子油炼熟，下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟，捞出不用(主要把洋葱、大葱段的香味融入油中)，待油凉至四成热时，下入A料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火锅底料。

　　(4)宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡榨腌渍30分钟，取出放入刚炒好的火锅底料中，烹5克料酒，小火煸炒8分钟，放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤，调入剩余的味精和鸡精，转入火锅专用锅内(黄豆芽、青笋条提前汆熟，垫在火锅底部)，上桌放上香菜即成。