四川香辣干锅酱和干锅油配方

　　做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同使用，效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一些荤油炒制。

　　干锅油的制法：

　　用料：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

　　做法：

　　1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用。

　　2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可。

　　成品特点：

　　清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。

　　干锅酱的制法：

　　用料：

　　“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶，“老干妈”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制葱油100克，红油200克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。

　　制作：

　　将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。

　　特点：

　　色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。

　　至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有一些小窍门：

　　A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但操作中还可以加一点汤(或用酒来代替)，以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干，也易糊。

　　B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。

　　C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”(一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香)、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓。

　　D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要好看得多。

　　另附杨建华干锅酱配方：

　　干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制方法多样，汤汁较少，油脂较多，香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持最佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需要用铲子不时铲动。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅鸭头等。制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，但总的来说，以芳香类或块茎类辅料为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用。

　　干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。

　　香辣干锅酱的制法：

　　锅放花生油2000克烧热，下葱姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可。

　　另介绍介绍几例实用的干锅酱。

　　杨建华回复：

　　干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种方法成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气，或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。

　　香辣干锅酱：

　　色拉油2000克，桂林辣椒酱2瓶，美乐香辣酱2瓶，三五火锅底料3袋，肖老五香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。

　　香浓干锅酱：

　　阿香婆香辣牛肉酱200克，海天香辣酱200克，柱侯酱2000克，蚝油500克，海鲜酱400克，芝麻酱、花生酱各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，鸡精200克，以上用料加清水1000克搅匀，锅上火下色拉油500克，下入搅好的酱料，小火炒香即可。