15种神秘贵州辣椒蘸水
贵州蘸水，以辣椒为主料，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，类似北方所说的蘸料。
在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，蘸水，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。
蘸水成为贵州当地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香，风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水，每菜也离不了蘸水，外地人根本不敢相信贵州有一怪，辣椒蘸辣椒。在贵州，谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。
常用到的贵州蘸水有才几种，其正宗做法并不难学。贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。
贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒(糟辣椒)蘸水两种，而以干辣椒蘸水最为多见，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。
干辣椒的制作：
干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干(或农村用炉子烘干)而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。
糍粑辣椒制作：
将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵春成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵春就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。制作时也可加如适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒+500克大蒜+500克老姜，一起用石钵春成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣蘸水。
糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中，入冰箱6-10℃保鲜(温度不可过高，过高易酸败;也不可过低，接近冷冻点会脱水)。可保存3-5天。
素辣椒制作：
素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。
1.将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
一、油辣椒(蘸水)
制作：
净锅中加入菜子油(冷油)，加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜(比例约为：500克糍粑辣椒+1干克菜子油)，大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可(如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟)。
适合：
可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。
二、肉末油辣椒(蘸水)：
制作：
500克油辣椒+9克盐+500克肉末(以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末)+1干克菜子油，小
火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合、颜色深棕红色，成熟时即可。
适合：
制作素豆花。
三、香油辣椒(蘸水)：
制作：
500克油辣椒+10克盐+50克熟芝麻+150克花生碎+150克香菜末+150克香葱花，调和均匀即成。
适合：
适合拌素菜和用于火锅蘸料。
四、鸡辣角(蘸水)：
制作：
将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500克鸡肉粒+1千克糍粑辣椒+2500克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30一40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。
适合：
适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。
五、香菇油辣椒(蘸水)：
制作：
500克油辣椒+250克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
适合：拌菜。
六、麻辣干油(蘸水)：
制作：
500克干油辣椒+200克花椒粉，调和均匀即成。
适合：
各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。
七、干油辣椒(蘸水)：
制作：
用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵春碎即成。
适合：
各种火锅蘸料。
八、五香面干油辣椒(蘸水)：
制作：
500克干油辣椒+200克五香面粉，调和均匀即成。
适合：
各种火锅蘸料。
九、素辣椒(蘸水)：
制作：
200克糊辣椒+5克盐+10克鸡粉+50克腐乳+10克葱花+10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水(如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤)即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒质脆、回口煳香。
适合：
可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。
十、水豆豉(蘸水)：
制作：
500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花，调和均匀旧成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香，煳辣清爽。
适合：
素菜蘸水的佳品。
十一、烧青椒(蘸水)：
制作：
1、将青椒(可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒)在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角(番茄、西红柿)以同样的方法制成烧毛辣角酱。
2、将500克烧青椒++150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+20克醋+0克姜米+20克蒜泥+20克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。
适合：
适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。
十二、花江狗肉(蘸水)：
制作：
500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黄豆+30克沙姜粉+500克狗肉香(野薄荷)+200克姜末+200克葱花+200克蒜蓉，调和均匀，食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。
适合：
为花江狗肉专用蘸水。
酥黄豆的制法：
将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。
十三、酸汤鱼(蘸水)：
制作：
500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黄豆+5克脆臊末(猪油渣末)+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克葱花+150克侧耳根碎，将前七种原料调和均匀，分放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。
适合：
为酸汤鱼专用蘸水。
十四、恋爱豆腐果(蘸水)
制作：
500克煳辣椒面+10克精盐+500克酱油十250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。
适合：
专门适于做臭豆腐蘸水。
十五、糟辣椒(蘸水)：
制作：
1、挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎(此时加入盐)，放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。
2、500克糟辣椒+1千克熟菜子油，小火(慢慢靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时，加入姜末50克+蒜泥50克，继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。
适合：
适合做酸汤鱼、拌毛肚，也可用来做泡菜(常用来做泡萝卜)、炖菜的蘸水，还可以佐饭。