八碗香锅面

　　“八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术。同志们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。

　　一、“两酱两汤和调味油”的调制方法：两酱即“椒肉爽口酱”、“菜根香麻酱”，两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤”，调味油即“紫珍调味油”。

　　(一)椒肉爽口酱：

　　1、选料：选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒(红色)30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，飘香剂10克，花生80克(炒香打碎)，黄豆(炒香)50克，干红椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒，色拉油600克。

　　2、将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

　　3、净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。

　　4、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。

　　5、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。

　　(二)菜根香麻酱：

　　1、原料：榨菜50克，泡红椒100克，色拉油400克，生姜50克，香葱头50克，蒜仁50克，洋葱50克，白糖20克，味精10克，多味鸡汁10克，排骨酱50克，南乳40克，海鲜酱50克，花生酱60克，番茄酱20克，黄豆酱40克，辣椒油15克，香油25克，精盐5-10克，美极鲜汁10克，花椒粉20克。

　　2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。

　　3、净锅注入色拉油烧热，随即放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制20-25分钟，然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。

　　4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀，再放入白糖、美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50度时倒入盆中拌匀封盖即成。

　　(三)速溶高汤：水5公斤烧开，放入老汤皇料(也可用骨头老汤代替)80克，化猪油40克，鲜味王味精25克，料酒8克即成。

　　(四)鱼头奶汤：

　　1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约800克左右，也可为整条鱼，生姜60克，香葱60克，花椒8克，化猪油20克。

　　2、将鱼头剁成两块洗净，生姜、香葱等切成丝。

　　3、净锅注入猪油20克，色拉油30克，烧沸放入生姜，再放入鱼头炸到半熟时，再放入香葱、花椒稍炸，接着烹入料酒5克，加沸水12-16市斤烧开后，转小火熬制30-40分钟，待汤呈乳白色时，再调入适量的味精、精盐等即成。

　　(五)紫珍调味油：

　　1、选料：紫苏油(如无可用30克紫苏叶代用)100克，色拉油5000克，干红辣椒300克，泡辣椒(红色)250克，郫县豆瓣酱500克，野山椒100克，蒜仁60克，生姜200克，洋葱200克，米酒300克;紫草12克，白蔻20克，香叶15克，八角30克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，山奈15克，香草5克，丁香5克。

　　2、将干红辣椒去籽，用开水煮2分钟剁成细茸;豆瓣酱剁细，生姜等切成片，各种香料打破，用60度温水泡15分钟。

　　3、净锅注入紫苏和色拉油烧热，随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香，再放各种泡涨的香料、米酒炒3-5分钟后，转小火熬15-30分钟，待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣，将油装好备用。

　　二、八碗(即八大系列)香锅面的配方工艺

　　(一)一碗浓香面：

　　这碗面采取古今香卤方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八个品种，即“香卤牛肉面”，“香卤羊肉面”，“香卤猪脚面”，“香卤排骨面”，“香卤鸡肉面”，“香卤鸭颈面”，“香卤牛杂面”，“香卤鸡爪面”。这个系列面食极显地方特色，适合各地绝大多数人食用。配方就一个，即：

　　1、佐料：大茴(八角)10克，小茴10克，花椒6克，草果5克，桂皮5克，陈皮3克，香叶2克，老抽10克，白糖5克，食盐6克，油等。需要卤的肉食2市斤切成麻将大小的块，香料用纱布包好留一个长线头。

　　2、根据卤肉的多少烧适量的开水，把肉和姜片放入烧开去腥去油，待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。

　　3、净锅里放入100克左右色拉油，再放入白糖，用铲子炒成金黄色。

　　4、再把肉倒进去，糖浆就可给肉上色了，然后加精盐，老抽(黑酱油)10克和适量的水，把纱布包放进去，线头在锅外，盖上盖子，小火炖1小时左右，要注意锅里水不要干了。待热气腾腾，香气四溢时就表示已熟了。

　　用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条：如“香卤排骨面”的调制：(1)面条200克，卤香排骨30克左右，姜末10克，香葱花15克，蒜茸(大蒜仁和鲜花椒捣成的泥)10克，辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右，青菜少许，香油3克，食盐3克左右，味精4克，特鲜一号3克，猪油3克，高汤25克，老抽、料酒、米醋各4克左右。(2)将各种调料放入碗中加上高汤，然后将面条煮熟捞入碗中，放入鲜菜，再放入香卤排骨，撒上葱花即成。

　　其特色面食有：“香浓牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“凤爪抓钱面”，“长颈红娘面”等，可根据此工艺自己取出更多的面名。

　　此碗面条综合成本约1.30元左右，依各地消费，售价3--6元。

　　(二)两碗曲肠面：

　　这道面也是采取“香卤”的办法，调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面为例，调制方法为：

　　1、原料：面条150克，香卤肥肠40克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫苏调味油2克，椒香爽口酱10克，青菜少许。调料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高汤30克，猪油5克，香油3克，飘香剂2克，食盐6克。

　　2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。

　　此碗面条综合成本1.30元左右，市售价2.5—6元。

　　其特色代表有：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。

　　(三)三碗龙泉面：

　　这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。

　　肉、肝的炒制：(1)原料，要炒的肉肝等500克(肉、肝切成丝或片，腰可切成花形)，生姜丝10克，香葱头10克，精盐3克，郫县豆瓣酱30克，花椒5克，干红椒10克，青红椒8克，蒜仁10克。(2)净锅放入色拉油70克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入肉类炒熟，再加入香葱、食盐、味精3克，料酒适量，收糊备用(收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中)。

　　这里以酸辣腰花面为例，其调制方法为：

　　紫珍调味油5克，香油2克，精盐6克，味精5克，特鲜1号3克，蒜茸6克，酱油6克，醋12克，猪油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高汤30克调匀，再将煮熟的面条150克放入碗中，再加入40克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可。

　　用此方法可做成“九龙过江面”(鳝鱼做)，“脆嫩腰花面”，“龙江大虾面”，“羊肝美酒面”，“绝色神女面”，“鸡鸭姊妹面”。

　　(四)四碗干吃面：

　　此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如“一品飘香面”，“二品清香面”，“三品鱼香面”，“四品麻辣面”，“五品红油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黄面”，“八品果香面”。以“七品蟹黄面”制作为例，方法如下：

　　菜根香麻酱15克，紫苏调味油5克，香油3克，蒜茸3克，酱油3克，米醋2克，美极鲜汁3克，生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味鸡汁3克，精盐1-2克一起入碗，加高汤15克，再把煮熟的面(各种任选)150克加入，撒上葱花即可食用。

　　你可按你地食俗，根据上述配方比例任你变换调制各种拌面，每碗成本0.7元，市售3-5元。其特色面有：“出见红运面”(红色)，“进归财喜面”(蟹黄)，“年年有鱼面”(鱼香)，“岁岁平安面”，“长寿果香面”(干果)。

　　(五)五碗豉香面：

　　是一套以豆豉调制的香酱，豉香味浓，可作各种各样的面食。

　　1、豉香酱的调制：(1)重庆永川豆豉500克(剁细)，五香牛肉250克(剁成细末)，生姜及香葱头各100克(剁细)，蒜茸60克，洋葱80克(剁细)，柠檬肉(剁细)10克。(2)净锅注入茶籽油700克，放入上述(1)各种原料熬沸腾(豆豉不熬)，待香气四溢时调入精盐3克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。(3)调匀后离火冷却到60度时再放入豆豉调匀上盖密封10小时备用。

　　2、以豉香韭叶面为例，调制方法：精盐3克，味精4克，白糖3克，多味鸡汁5克，香醋2克，特鲜1号3克，香油3克，猪油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香酱15克，共同入碗兑入20克高汤。然后将煮熟的各种面(各地就地可取)放入，撒上葱花和炒花生之类即成。

　　其代表特色面食为：豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面，豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、豉香蛋丝面，豉香黄金面等。

　　(六)

　　六道顺意面：这道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条：随你调制，让顾客享受异国风情之口福。

　　1、中式风味：紫珍调味油6克，猪油6克，香油3克，酱油3克，醋5克，榨菜(炒香)5克，精盐4克，米酒3克，料酒2克，白糖3克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，调入高汤20克，将150克面煮熟放入，再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。

　　2、意大利风味面：(1)培根片50克，西红柿2个洗净切丁，颐和番茄酱20克，洋葱20克洗净切碎，蒜茸5克，鱿鱼花1片;(2)用茶籽油炒香蒜茸，洋葱，放入西红柿丁，番茄酱共炒5分钟，再倒入高汤20克和葡萄酒8克，煮20分钟放盐，胡椒粉，味精调好味起锅待用;(3)把锅烧热后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟，再放意面炒熟即可。(此碗售价30元)

　　3、韩式乌鸡面：(1)乌鸡熬汤，熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用;(2)用乌鸡汤200克，油菜心2根，精盐4克，葱花6克，鸡油4克，酱油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮好的面条即可食用。(每碗售价30元)。

　　(七)七碗凉拌面：

　　这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方，结合当地地方特色，研制出红油味和椒香味两种，做出各式口味适合各地人食用。

　　1、红油味：(1)紫珍调味油5克，油炸辣椒面3克，酱油8克，多味鸡汁3克，美极鲜汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋6克，鲜味王味精4克，椒盐3克，香油3克，将以上调合为味汁;(2)将面条煮熟凉干，再加上豆芽(将绿豆芽用开水焯一下即可)，胡萝卜丝等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。

　　2、椒香味：(1)鲜花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，酱油4克，陈醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味鸡汁5克，芥末5克，鸡精3克，特鲜1号2克，味精3克，香油5克，菜根香麻酱10克，生姜末5克，将上述共同装入碗中，调成味汁。(2)将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。(3)可将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌。

　　以上两种配方可任意调制面食，其代表面食名称有：“一马平川面”、“八面来风面”、“天天好见面”、“独当一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。

　　(八)八碗财源面：

　　此面是以鱼头奶汤调制的各种面条：鱼汤味浓，食后有滋补健身，强身益智，延缓衰老等功能。

　　这里以“四季发财面”为例，配方为：(1)香菇5克，木耳5克，鲜红椒5克都切片。猪肉等切片，用油炒熟炒香装碗备用。炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法。(2)再将花雕酒、料酒各2克，生姜4克，葱花5克，白糖2克，猪油4克，味精3克，精盐3克，美极鲜汁等共同入碗。(3)再将煮熟的面条装入碗中，掺入鱼头奶油80克，撒上葱花，即为一碗鱼香扑鼻，乳白诱食的面条。

　　你可根据这个配方比例做各种面条，各式配料花色的鱼头奶汤面。

　　其代表特色面品有：“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。

　　三、一锅：此为火锅式做成的即烫即食面条，适合各地人食用。

　　做法是：(1)高汤3.5公斤，“红油鲜底”40克，生姜、香葱各20克，火腿肠、香肠、猪油各50克，干辣椒、花椒根据各地口味适量。味精10克，鸡精7克，多味鸡汁8克，特鲜1号3克，美极鲜汁5克，鲜味噌5克，飘香剂5-8克。(2)将高汤、红油鲜底，生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸10分钟，再调入各种调料兑匀上桌。(3)用蒜泥5克，麻仁2克南腐乳3克，鸡汁1克，特鲜1号1克共同调成小料。(4)用筋力好一点的面条边烫边吃。(5)可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食。

　　原技术单位对“八碗香锅面”学习者赠送的饮品技术

　　四 季 冰 粉 茶

　　主要原料：大米、水果

　　制作方法：

　　1、先将大米用碱水(或石灰水)泡涨，沥去多余的水，然后将泡涨的米磨成米浆。

　　2、将清水入锅烧沸，再把磨成的米浆装入漏勺中，手握漏勺置于沸水上，(注意与水面保持一定距离，以防烫手)，另一只手轻拍米浆，米浆则一滴一滴掉入沸水中，形状很像一个个虾仁。

　　3、盛一盆凉水，将沸水中的熟“虾仁”用漏网勺捞出放入凉水中，待冷却后再将“冷虾仁”装入空盆待用。

　　4、选择各种味型的水果，将它洗净切块放入冰水中浸泡(放什么水果浸泡后的冰水就是该种水果味)，冰水中放入适量的糖使冰水略带甜味。

　　5、当顾客需要时，将“虾仁”与冰水混合装入透明杯(碗)中，顾客即可饮用。

　　6、也可将红、黄、绿、白色水果洗净切丁，分别和“虾仁”、冰水混合后装杯饮用。

　　注：凉水一定要用纯净水或冷开水。