鲍鱼牛肉火锅

　　介绍：

　　鲍鱼牛肉火锅是北京冠榕酒店今年推的新品，就是针对层次较高的客人，吃的就是一个环境和气氛，采用堂做的形式，由厨师当堂表演片鲍鱼或者片螺片，三种锅底均有大锅和小锅可供选择，因其比较上档次，吸引了不少商务宴请客人。

　　这个系列的火锅是火锅中的贵族，是由活鲍鱼、活响螺、神户牛肉、中山脆脘等名贵海河产品和极品牛肉“堆起来的”，海鲜河鲜的爽脆与牛肉的鲜香滑嫩相得益彰，吃的就是原料鲜活、调料清鲜，对环境和服务的要求都比较高。

　　干贝羊肚菌汤底：大锅69元，小锅每位19元

　　精排凉瓜膏蟹清汤底：只收膏蟹实价，排骨凉瓜奉送

　　鲨鱼骨腌笃(du)鲜奶汤底：大锅69元，小锅每位19元

　　原料选用介绍：

　　中山脆肉脘：

　　草鱼的一种，特点是肉质爽脆，入口极有弹性。其外形并无太多特异之处，看起来就象是一条超大的草鱼，只是体色略带金黄，其实它的肉质在长期的运动中已经产生明显变化了。长到近5公斤的中山脆脘皮爽肉脆，肉质极富弹性，脊骨坚爽，鱼味鲜甜，这都是其他草鱼无法具备的口感与味道，做涮品时可切片涮食也可炒鱼球、鱼丝，都会有爽脆的口感。

　　特色鱼滑：

　　黑鱼宰杀放血后(血放尽即可，不要过分水洗，以免失去鱼本身的蛋白质和脂肪)，取净肉500克，切成极细的粒然后用刀粗斩，加入肥膘细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克反复摔打(用力摔至起胶即可)成胶状后放入蛋清两只、盐3克、胡椒粉2克，拌匀后在盘子里面铺成饼状当堂用馅尺(包饺子时拨馅用的竹片)拨进火锅，注意尽量都拨成纺锤状(便于操作)。

　　特色虾滑：

　　海虾去头去壳去沙线，用生粉搓净虾身上的泥沙和粘液，冲洗一下(不要过分水洗，免得失去本身的蛋白质和脂肪)，取净肉500克，切成极细的粒然后用刀粗斩加入肥膘细粒50克，西芹粒10克，姜粒5克，反复摔打成胶状后，放入蛋清两只和盐3克、胡椒粉2克。原料在盘子里面铺成饼状，当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤状。

　　特色墨鱼滑：

　　墨鱼去骨去皮，取净肉(因市场上的很多供应商为了使墨鱼或者虾肉分量加大，会用盐水浸泡原料，用盐分的渗透压特点使原料吸水、分量加大，买回来后如不注意处理，原料会很咸，所以要用大量的水漂洗漂去咸味，漂净后控干水分，如果急用的话，漂洗后就用甩干机或毛巾脱去水分)，取净肉500克，切成极细的粒，然后用刀粗斩，加入肥膘细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克，反复摔打成胶状后放入蛋清2只和

　　胡椒粉2克(此处未写用盐量因为盐水浸泡过的原料不好给盐的分量，请操作者根据所购原料的实际情况自己控制)，在盘子里面铺成饼状，当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤状。

　　内蒙古羊马鞍肉：

　　即羊的腹肉去干净碎头和筋膜入模具码放整齐速冻而成，肥瘦相间，口感细嫩，很显名贵。

　　鲍鱼、螺片：

　　鲍鱼清洗千净外壳后取肉，撕去毛边片成薄片放在冰上(可增加脆嫩感觉)，响螺敲碎外壳，取肉片成薄片放在冰上。刀工处理时要注意，原料组织很坚实，不留神的话可能会片到手，涮食时要等锅中汤大开后，用竹筷夹住一片，瞬间涮食，不可煮，以保持原材料的鲜嫩生脆。

　　安格斯牛肉：

　　安格斯牛肉虽不如松阪、神户牛肉那么昂贵，但是也属于牛肉中的极品，上脑、肉眼、里脊、外脊等几种牛肉均可铁板煎制。真正上品的牛肉要吃其原汁原味，只加一点盐、一点胡椒稍腌一下就可以简单涮食，可以享受到牛肉本身的鲜香。另外牛肉解冻以后，直接顶刀切就可以了，上品的牛肉最忌讳拍打捶、扎孔。

　　京味麻酱味碟调制：

　　芝麻酱550克，花生酱170乐，韭菜花320克，北京腐乳680克，纯净水300克，生抽100克，味素30克，鸡精20克，花椒油50克，香油50克，干贝水30克(干贝用水洗去泥沙，加水至没过干贝，加葱姜片数片，覆盖保鲜膜上笼旺火大气蒸2小时，出来的水分就是干贝水)，胡椒粉5克，将以上各种酱类和腐乳用勺子按碎，用水调开，所有用料混合即可。

　　蒜茸辣酱味碟调制：

　　李锦记蒜茸辣酱230克，酸味苹果、甜梨各50克，纯净水50克，将苹果梨去皮、去核加纯净水搅拌成茸后，加入李锦记辣酱搅匀。

　　海鲜汁味碟调制：

　　李锦记蒸鱼豉油500克，青红辣椒圈10克，香菜段50克，蒜子拍破(每份小料一个)调到一起即可.

　　沙茶小料味碟调制：

　　牛头牌沙茶酱200克，蚝油80克，老抽、美极酱油各10克，白糖20克，芝麻20克，花生20克，用烤箱烤脆去皮拍碎，纯净水200克。以上调料搅匀下锅加色拉油100克炒香，小火熬5分钟加入芝麻、花生碎。

　　干贝羊肚菌汤底吊制：

　　用料：干贝10克，羊肚菌20克，松茸菌50克，灰树花100克，清汤2500克。

　　制法：

　　干贝、羊肚菌、松茸菌、灰树花分别用清水泡透洗净(2小时左右)加入清汤，加入盐8克，味精15克即可。

　　精排凉瓜膏蟹清汤底吊制：

　　用料：

　　精选猪肋排300克，膏蟹一到两只，凉瓜500克，炸蒜子适量，姜片四片，水发冬菇4粒，潮州咸菜60克。

　　制法：

　　1、排骨飞水后入锅，加开水3000克，加入姜片、冬菇、潮州咸菜、白胡椒粒2克，煮至排骨离骨。

　　2、凉瓜破开去籽改成长8厘米，宽4厘米的块，用盐抓一丁去掉涩味，入沸水锅飞水水开后捞出，放入冷水过凉半小时，捞出控干水分。

　　3、另起锅，把炸蒜子和凉瓜在一起用薄油炒香，放入排骨锅大火烧3分钟，捞出葱姜不要，放入处理好、切成件的膏蟹烧开锅后打去浮沫，适当加点咸味(因潮州咸菜较咸)，即可成为锅底。

　　鲨鱼骨腌笃鲜奶汤底吊制：

　　用料：

　　上海百叶节50克，上海咸肉100克，鲜猪肘100克，猪肚80克，雷笋100克，鲨鱼翅骨50克，葱段姜片各10克，胡椒5克，奶汤2500克。

　　制法：

　　把上海咸肉和肘子、猪肚刮洗干净切成5厘米见方的块，猪肚再改2厘米宽的条，雷笋切成6厘米长、1厘米宽的条，鲨鱼翅骨泡发焯水，把上述材料飞水后置于奶汤中，大火烧开，转至小火煮至猪肉软烂汤浓即可，上席时挑去葱姜，连汤带料放入锅底。