酥烤肉包

　　产品特点：

　　鸭肉嫩滑，汤液鲜美，是冬季时令佳点。

　　原料配方(100只量)：

　　上白面粉2.25公斤酵种375克熟野鸭肉500克猪瘦肉1公斤绵白糖150克白酱油150克味精7.5克虾籽10克精盐25克绍酒75克白胡椒粉1.5克姜末25克香葱末50克食碱30克(夏季50克)湿淀粉200克野鸭汤750克猪皮冻250克芝麻油100克熟猪油150克

　　制作方法：

　　(1)将猪瘦肉洗净，放锅内，加清水煮至七成熟，取出冷却后切成6.7毫米见方的肉丁，再将熟鸭肉切成同样大小的丁，一起放锅内并放入野鸭汤和绵白糖、虾籽、姜末、葱末、绍酒、白胡椒粉、精盐、白酱油。烧沸后，用湿淀粉调稀匀芡，炒和均匀，待汤汁起稠时出锅，盛入容器内冷却，临用时再加味精、芝麻油、熟猪油和绞碎的皮冻，拌匀成馅。

　　(2)在面粉(2.15公斤)内加85℃热水1.25公斤，与酵种一起和匀，搋揉成面团放入木盆内，用棉被盖好，成为发面。

　　(3)发面团的揉制，摘剂，拍皮，包捏，蒸制等制作过程同“三丁大包”，每只包入馅心30克。