成都清油火锅
简介：
随着社会的发展，人们对饮食的需求不仅是果腹，还需营养卫生，这就是成都清油火锅火爆的缘由。
技法：炒、涮。
特点：
色泽红亮，麻辣鲜香，不上火，脂肪低。
锅底配方：
主要调味原料：
底料全部。
调助料：
精盐3克，胡椒粉4克，冰糖5克，鸡精10克，味精5克，猪骨鲜汤1500克，火锅油1500克。
底料配方：
主料：
干辣椒节150克，干花椒25克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣150克，姜片25克，蒜瓣10克，洋葱块15克，米酒汁50克，冰糖15克，熟菜油400克。
香料配比及处理方法：
八角5克，桂皮5克，草果3克，山奈3克，白芷1克，白豆蔻4克，肉豆蔻2克，丁香1克，小茴2克，香叶3克，灵草2克，排草1克。(八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎)。
底料制作程序：
(1)烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
(2)底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香时起锅，凉后入绞肉机中绞碎，清油火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
(1)烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
(2)火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例)：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
(1)烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
(2)鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用)：
鱿鱼150克，鱼丸150克，鸡胗150克，鲜鹅肠200克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，方竹笋200克，香菇150克，油豆皮100克，鸭血200克，藕200克，冬瓜200克，白菜心150克，空心菜150克，青笋尖200克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份。
香油蒜泥味碟;
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方(以5份为例)：
主要调味原料：
大蒜20克。
辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
(1)烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
(2)味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
兑锅：取一火锅盆，调入精盐、胡椒粉、冰糖、鸡精、味精，放入火锅底料，舀入火锅油，掺入鲜汤，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后，分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、菜油又名清油，生菜油需炼成熟菜油方可使用，
2、制作清油火锅的火锅油时，油脂须全用熟菜油。
3、掌握好香料用量，避免香味过重。